Рецепты теста «Утопленник» для пирожков и другой выпечки

Иногда за не очень благозвучным названием кроется настоящая кулинарная находка. Ярким примером такой ситуации является тесто «Утопленник» или, как его еще называют, «Водолаз». От обычного дрожжевого его отличает необычная технология и ускоренный процесс брожения. Выпечка получается пористой, мягкой и долго не черствеет.

История, особенности и секреты этого теста

Наши бабушки понятия не имели, что такое холодная ферментация, но полным ходом использовали ее преимущества, готовя утопленное тесто. Замесив гладкий колобок, они опускали его в холодную воду и спокойно отправлялись по своим делам. Даже при отсутствии холодильника не нужно было переживать, что он перекиснет или «убежит». Это очень удобно даже для современных хозяек.

В чем же смысл такой технологии? При низких температурах дрожжи выделяют намного меньше кислоты. В результате выпечка получается более вкусной и ароматной, с равномерно распределенными, открытыми порами. С таким тестом удобнее работать: оно не липнет и хорошо держит форму.

Вторая разновидность «Утопленника» подразумевает подъем в теплой, почти горячей воде. В таких условиях брожение и созревание происходит намного быстрее. В среднем – 25-30 минут против «стандартных» 1-2 часов.

Общий порядок приготовления такой. Замешанное тесто округляют и опускают в воду. Для удобства можно поместить его в чистый пакет. Из него следует выпустить весь воздух и завязать у самого края, чтобы оставалось место для углекислого газа. Вместо пакета можно использовать чистое вафельное полотенце или тканевую салфетку.

Готовность к дальнейшей работе определить просто. При погружении в воду тесто сразу опускается на дно. А по мере созревания, разрыхления и насыщения углекислотой – всплывает на поверхность. Если оно не всплыло, скорее всего, причина в просроченных или некачественных дрожжах. Когда колобок начал подниматься, но не достиг на поверхности, нужно подождать еще. Если так и лежит на дне – замес нужно повторить с другой порцией продуктов, обязательно убедившись в свежести дрожжей.

Лучшие рецепты дрожжевого теста «Утопленник

По большому счету, под этот старинный способ приготовления можно адаптировать любой рецепт. Предлагаю вам опробовать эти – с удачными пропорциями и составом. Выпекать изделия в духовке необходимо при температуре 190-210 градусов. При жарке на сковороде — делать умеренный нагрев.

На молоке и сухих дрожжах

Это тесто подходит в холодной воде, но созревание происходит быстро за счет использования быстродействующих (инстантных) дрожжей. По применению оно универсально. Из него получаются отличные печеные пироги, рогалики и пицца. С таким же успехом можно жарить изделия с любой начинкой и на сковороде.

Ингредиенты:

• мука пшеничная — 5 стак.;
• молоко – 3 стак.;
• дрожжи сухие (быстродействующие) – 1 ст. л.;
• соль поваренная – 1 ч. л.;
• сахар – 3 стол. л. (для сладкой выпечки можно положить больше);
• маргарин сливочный – 1 пачка (200-220 г);
• яйцо (кат. С-1)– 3 шт.;
• ванилин или ванильный сахар – по желанию.

Как приготовить:

Все продукты необходимо заранее вынуть из холодильника, чтобы они дошли до комнатной температуры. Молоко подогреть в микроволновке или на плите. Кипятить не нужно. Жидкость должна быть не горячей, а очень теплой. Чтобы проверить температуру, опустите в молоко палец. Если кожу не обжигает, то и для дрожжевого грибка такая среда будет комфортной.

Добавить в молоко дрожжи и 1 ст. л. сахара. Оставить в теплом месте, прикрыв полотенцем, на 10 минут. Масса должна вспениться и немного посветлеть. Так мы убедимся, что дрожжи проснулись, и тесто точно не будет испорчено. Если вы уверены в качестве продуктов, можно опару не готовить, а сразу приступить к основному замесу.

Растопить и остудить маргарин. Венчиком взбить яйца с оставшимся сахаром. Вылить все в опару.

4 стакана муки просеять в широкую миску. Аккуратно соединить муку с жидкой смесью, помешивая лопаткой. Затем начать месить руками. Остальную муку добавлять по необходимости до тех пор, пока тесто не перестанет сильно липнуть. Но не стоит перебарщивать, чтобы выпечка не вышла забитой. Собрать в колобок.

В глубокую 4-5-литровую кастрюлю налить холодную питьевую воду на 2/3 объема. Опустить в нее тесто. Через 20-30 минут оно всплывет. Достать его из воды, обсушить бумажным полотенцем, присыпать мукой. Закрыть тесто пищевой пленкой, оставить на 10 минут «отдохнуть».

Дальше можно приступать к разделке, формовке и выпеканию.

На живых дрожжах

Сдобное тесто я обычно делаю в пакете, опускаю в горячую воду. Из него получаются отличные пирожки и булочки с начинкой или без. А еще его можно использовать для выпекания куличей. Но в этом случае его следует обмять после первого подъема и дать подойти еще 1-2 раза.

Понадобится:

• мука высшего сорта – 600 г;
• молоко коровье или нежирные питьевые сливки – 200 мл;
• сырые (мокрые) дрожжи – 20 г;
• сахар – 75-80 г;
• яйцо куриное (отборной категории) – 2 шт.;
• несоленое сливочное масло (82,5%) – 40 г;
• дезодорированное растительное масло – 3-4 ст. л.;
• соль – 0,5 чайн. л.

Пошаговый рецепт:

Дрожжи раскрошить руками и высыпать в миску. Добавить 1 ст. л. сахара (взять из общего количества). Растереть смесь  венчиком.

Всыпать 2-3 ст. л. муки. Залить теплым (примерно 35-40 градусов) молоком, хорошо перемешать. Пока отставить опару, она должна подойти.

В отдельной миске смешать размягченное (не растопленное!) масло, яйцо и оставшийся сахар.

Перемешать. На этом этапе однородность неважна. Допустимо, чтобы масло взялось крупинками, при последующем замесе оно разойдется по тесту.

Вот так красиво поднялась опара – выросла в объеме, сверху появился «купол» из пены. Это говорит о том, что дрожжи проснулись и начали активничать.

Теперь дрожжевую массу необходимо вылить к яично-масляной. Просеять и высыпать оставшуюся муку, влить растительное масло.

Вручную или миксером с насадкой в виде крюка замесить гладкое, эластичное тесто. Оно сразу будет легко отходить от рук и рабочей поверхности. Сделать из него шар.

Уложить пакет, выгнать из него весь воздух и завязать максимально близко к краю.

Погрузить тесто в глубокую емкость с очень теплой (40-50 градусов) водой. Оставить на 30 минут. Это время можно посвятить приготовлению начинки.

Через полчаса будет примерно такая картина. Тесто всплывет и подойдет, заняв собой весь объем пакета. По фото видно, какая красивая у него текстура.

Можно формировать выпечку. У меня в этот раз были пирожки с творогом. Перед выпеканием оставить заготовки на расстойку на 10-15 минут. Потом смазать поверхность яйцом и отправить в духовку.

У меня пирожки вышли румяными и вкусными!

Постный рецепт на воде (без яиц и молока)

А вот такое тесто я обычно завожу, когда собираюсь готовить домашние беляши или жареные на сковороде пирожки. Но оно вполне универсальное, годится и для духовки. Из него получается прекрасный хлеб и другая постная выпечка.

Состав:

• теплая питьевая вода – 350 мл;
• мука высокосортная – 550-600 г;
• соль – неполная чайн. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• дрожжи сухие (быстродействующие) – 1,5 ч. л. или 25 г «мокрых»;
• подсолнечное (оливковое) масло – 2,5 ст. л.

Как сделать:

В глубокую посуду налить 100 мл воды, добавить 0,5 ст. л. сахара и дрожжи. Перемешать и на 5-7 минут «забыть» в теплом месте.

В другую чашу вылить оставшуюся воду. Всыпать в нее соль, 1,5 ст. л. масла и остаток сахара. Перемешать.

Добавить в общую емкость дрожжи, когда они вспенятся.

Потом небольшими порциями ввести в тесто просеянную муку.

Перемешать ложкой. Когда масса станет достаточно густой, добавить еще 1 ст. л. масла. Дальше месить руками.

Сразу скажу, что тесто будет немного липнуть, но больше муки добавлять не надо. После подъема оно станет гораздо «послушнее».

В один пакет поместить тесто, завязать и переложить его во второй – для надежности. Концы внешнего полиэтиленового кулька также следует связать, чтобы не попала внутрь влага.

Опустить тесто в холодную воду, оставить подниматься. Уже через 10-15 минут ваш «поплавок» будет плавать на поверхности.

Готово!

На кефире

Испортить такое тесто практически невозможно, оно получается всегда! Готовится без опары и подходит намного быстрее «классических» вариантов. Из него можно выпекать любые изделия – ватрушки с творогом, печенье с вареньем, булочки с начинкой и песочной крошкой, пироги и многое другое.

Какие продукты потребуются:

• кефир (замена – простокваша или молочная сыворотка) – 200 мл;
• сахар – 1 ст. л.;
• сырые (прессованные) дрожжи – 15 г;
• соль – большая щепотка;
• мука – примерно 350 г;
• рафинированное масло – 2 ст. л. (в тесто) + 2 ст. л. для смазывания.

Как будем делать:

В большую миску положить измельченные руками дрожжи, сахар, влить теплый кефир (кислое молоко). Перемешать венчиком до растворения дрожжевых гранул. Затем добавить масло, соль и порционно – просеянную муку. Сначала вымешивать компоненты ложкой, а когда станет сложно, перейти на ручной замес. Мять тесто основаниями ладоней и переворачивать 4-5 минут, пока оно не станет однородным и мягким. Пригладить неровные края, смазать со всех сторон маслом и уложить в пакет.

Налить в таз теплую воду (на грани с горячей, градусов 40). Погрузить туда тесто и оставить подходить на 30-40 минут. В процессе подъема желательно несколько раз перевернуть пакет на другой бок, чтобы прогрев был более равномерным.

Когда подошедшее тесто всплывет, вынуть его, переложить на стол. Припылить мукой, обмять. Можно лепить изделия и ставить их в духовку или отправлять на сковороду.

Варианты начинки для изделий из теста «Утопленник»

Начинка может быть любой. Вот самые ходовые рецепты.

Для жареных и печеных пирожков, пирогов

1. Капустная начинка. Порезать мелким кубиком 1 крупную луковицу, обжарить на растительном масле до полупрозрачности. Добавить 1 крупную тертую морковь, перемешать и обжарить все вместе. Затем высыпать к овощам 800 г тонко нашинкованной капусты. Протушить на небольшом огне под крышкой до мягкости. Добавить половину стакана томатного сока или соуса. Посолить, поперчить, всыпать щепоть сахара. Довести капусту до готовности. После остывания можно заворачивать в тесто и выпекать.
   
2. Картофельная начинка. Очистить и порезать крупными кусками 1 кг картофеля. Сварить до готовности. 2 репчатые луковицы обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Слить с картошки воду, добавить лук с маслом, немного молока. Растолочь в пюре, довести до вкуса солью. Такая начинка подходит и для постного, и для сдобного теста.
   
3. Гороховая начинка. Сварить 2 стакана гороха в подсоленной воде. Смешать с обжаренным луком (1-2 шт.). Приправить, добавить 40-50 г сливочного масла.
   
4. Варенье без косточек, джем, повидло. Если сироп жидкий, добавить кукурузный или картофельный крахмал, немного прогреть, остудить.
   
5. Яблочная начинка. 5-6 яблок очистить от сердцевины, порезать мелким кубиком или натереть. В сковороде растопить 50-60 г сливочного масла. Высыпать яблоки, добавить 3-4 ст. л. сахара (или по вкусу). Протушить до мягкости. По желанию можно добавить щепотку корицы.
   

Для беляшей

500 г мяса (говядина, свинина, курица, баранина – на выбор) прокрутить через мясорубку. 2 средние головки лука порубить ножом или измельчить в блендере. Смешать с фаршем, посыпать перцем, солью, перемешать. Постепенно влить 50 мл ледяной воды, хорошо вымешать. Эта начинка подходит для постного варианта теста «Утопленник».

Творожная начинка для ватрушек

Этот наполнитель хорошо сочетается со сдобным утопленным тестом. 300 г жирного творога протереть через сито. Добавить 2 яичных желтка, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сметаны, 20 г мягкого сливочного масла, 1 ст. л. муки или манной крупы. Все тщательно растереть и дать постоять 10-15 минут для загустения.

Примеры начинки для булочек

1. Вареная сгущенка;
2. Сухофрукты (запарить в кипятке до мягкости, порезать);
3. Корица + сахар, перед распределением смеси заготовки из теста промазать растопленным маслом. Такая начинка отлично подходит для плюшек;
4. Мак;
5. Густой заварной крем.

Видео по приготовлению теста «Утопленник» на водно-молочной смеси

Воздушное, пышное, пористое и не сухое тесто. Его приготовление занимает 30 минут вместе  подъемом. Пробуйте и оставляйте свои отзывы!

Приятного аппетита!

Похожие записи:

Самые лучшие рецепты вкусного теста для супер пышных жареных пирожков Готовим тонкое, мягкое тесто на пиццу — точно как из пиццерии Самые вкусные рецепты удачного сдобного теста для очень нежных булочек Печем булочки с корицей из вкусного дрожжевого теста — делюсь лучшими рецептами Очень вкусное дрожжевое тесто для пиццы — лучшие рецепты приготовления, точно как пиццерии Тесто для пиццы как в пиццерии: рецепты за 10 минут Домашняя пицца с начинкой из колбасы и сыра — просто не может не понравиться Подружитесь с этим дрожжевым тестом — и всегда пеките очень вкусные пирожки, мягкие и легкие как пух Правильные рецепты хрущевского теста для любой выпечки Готовим очень вкусное дрожжевое тесто для беляшей – точно как пух Хотите готовить вкусную домашнюю пиццу быстро — вот вам лучшие рецепты Рецепты дрожжевого теста для приготовления вкусных, пышных домашних пончиков Пасхальные куличи на желтках Самые вкусные рецепты жареных пирожков с картошкой на сковороде Рецепты теста с пузырьками для хрустящих чебуреков — как готовят в чебуречных Лучшие рецепты торта Медовик — классические медовые коржи, пропитанные нежным кремом

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.