Готовим сочную, вкусную домашнюю буженину из свинины в духовке вместо колбасы

В домашних условиях запеченную буженину из свинины делают разными способами: в фольге, рукаве (пакете) или в раскрытом виде на противне в духовке. Для сочности свинину предварительно маринуют или замачивают в рассоле, шприцуют или просто натирают солью и специями, а затем ставят в духовой шкаф. Время запекания зависит от размера и структуры мяса, температуры приготовления и способа подготовки. В среднем это 1,5-2 часа для 1-2 кг продукта.

Чтобы подчеркнуть вкус буженины, достаточно 4-7 специй или пряных трав:

• перец: душистый, черный, красный, белый или смесь, сладкая паприка;
• лавровый лист: для натирания – в порошке, для рассола – целый;
• сушеные травы: петрушка, укроп, базилик, розмарин, тимьян;
• прованская и средиземноморская смесь;
• чеснок – свежий или в порошке;
• горчица – готовая, порошковая, в зернах;
• тмин;
• кориандр;
• хмели-сунели;
• аджика – красная или зеленая, сухая или в виде соуса;
• сельдерей.

Для усиления вкуса и придания буженине красивого розоватого цвета используют нитритную соль. Ею заменяют половину нормы обычной поваренной (но не более 25 г на 1 кг мяса).

Из какой части свиной туши готовят домашнюю буженину в духовке

Для приготовления буженины по классическому рецепту нужен цельный, большой кусок свинины из части туши средней жирности, без костей, весом не меньше 1 кг. Это может быть:

1. Окорок — тазобедренный отруб свиной туши. Лучше всего подойдут куски из внутренней или боковой части задней ноги, внешняя часть после запекания будет суховатой и плотной.
2. Кострец, толстый филей — мясо с обилием жировых прослоек, поэтому риск пересушить его в духовке минимален.
3. Шея (ошеек) — нежное мясо с обилием тонких жировых прослоек, без жестких мышц.
4. Корейка (карбонад) — мягкая свинина из спинно-поясничной части туши с тонкой прослойкой сала, без пленок и жил.
5. Лопатка — свиная мякоть, прилегающая к плечевому суставу туши. Отличается небольшим количеством соединительной ткани и грубых мышц.
6. Вырезка — свинина из поясничной части туши, расположена вдоль позвоночника над почками.
7. Брюшина (пузанина, подчеревок) и грудинка меньше подходят для этого блюда из-за обилия сала.

Свиную рульку, ребрышки и голову не используют, поскольку их нельзя запечь большим цельным куском. Пустите их лучше на ветчину или рулет.

Важное правило: чем «моложе» свинина, тем более нежной получится буженина.

Быстрый рецепт шпигованной буженины, запеченной в фольге с горчицей

Фольга не только защитит свинину от чрезмерного пересыхания в духовке, но и сделает буженину очень мягкой. Главное – качественно закрыть мясо, чтобы не осталось даже маленьких отверстий.

Ингредиенты

Основные:

• свинина (в идеале — шея, корейка, окорок, вырезка) – 1 кг;
• чеснок – 5 зубчиков;
• каперсы – 15 шт./чернослив – 5 шт./морковь – 0,5 шт./корень сельдерея – 30 г;
• соль – 1 ст. л.;
• черный перец – 2 ч. л.;
• куркума – 1 ч. л.;
• красный острый перец – 0,5 ч. л. (не обязательно).

Для горчичного маринада:

• горчица – 3 ст. л.;
• растительное масло – 2 ст. л.

Порядок приготовления

1. Чеснок почистить и каждый зубчик разрезать на 3 части. Свинину помыть, просушить и нашпиговать. Нужно сделать тонкий надрез на 3-4 см вглубь и вставить туда кусочек чеснока и 1 брусочек моркови (половинку чернослива, кусочек корня сельдерея или каперс). Шпиговать равномерно по всей поверхности мяса.
   
2. Смешать 1 ст. л. соли, черный и острый перец, куркуму. Полученную смесь нанести на свинину и втереть ее массирующими движениями. По желанию придать мясу форму толстой кулинарной нитью, как показано на фото.
   
3. Соединить горчицу, растительное масло, 1 ч. л. соли. Смешать, взбивая вилкой, до однородной массы.
   
4. Смазать нашпигованное мясо горчичным маринадом равномерно со всех сторон. Оставить мариноваться на 1-2 часа или сразу приступить к запеканию без маринования.
   
5. Завернуть свинину в 2-4 слоя фольги блестящей стороной наружу и отправить в духовку на 180 градусов. Через 1,5 часа разорвать фольгу сверху, обнажив верх и бока буженины и дать постоять в духовом шкафу еще 15 минут для румяной корочки.
   
6. Готовность проверяется ножом: нужно проколоть свинину и оценить прозрачность сока. Если есть кровь (даже немного), продолжить готовить еще 15-20 минут. Температура внутри куска при измерении специальным термометром – 70-75 градусов.
7. За 20-30 минут до готовности буженину можно смазать глазурью для глянцевой золотистой корочки. Самый простой вариант – пчелиный мед. Его растапливают на слабом огне до жидкого состояния и смазывают поверхность свинины. Также для глазури можно смешать 4-5 ст. л. сиропа от любого кисло-сладкого варенья (брусничного, клюквенного) с соевым соусом (1 ст. л.) и бальзамическим уксусом (1 ст. л.).

Полностью остудить и охладить перед подачей.

Как приготовить сочную буженину из свинины с чесноком в рукаве для запекания

При запекании в рукаве (пакете) мясо не пересушивается, поскольку все соки остаются внутри.

Состав

Необходимо:

• свинина – 2 кг;
• соль – 40 г;
• молотая смесь перцев – 1-2 ч. л. (по вкусу).

Для маринования:

• чеснок – 5 зубчиков;
• розмарин или тимьян – 1-2 веточки;
• душистый перец – 2-3 горошины;
• лавровый лист — 2 шт.

Пошаговый рецепт

1. Свинину зачистить от пленок, помыть, обсушить. Втереть в мясо смесь соли и перца, промассировать.
   
2. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками, лавровый лист крупно поломать, розмарин или тимьян разорвать на более мелкие веточки, перец раздавить лезвием ножа. Все равномерно распределить по дну пищевого контейнера или поддона, сверху уложить свинину. Плотно закрыть крышкой или затянуть пленкой и поставить в холодильник на сутки. Каждые 6-8 часов переворачивать мясо.
3. Замаринованную свинину поместить в рукав или пакет для запекания, завязать концы или скрепить их клипсами. Поставить мясо в разогретую до 160-180 градусов духовку и запекать буженину 1,5-2 часа. Если рукав будет сильно вздуваться – проколоть в 1-2 местах.
   

Для зажаренной корочки – разрезать пленку сверху и дать мясу подрумяниться в течение 10-15 минут.

Рецепт мягкой буженины в духовке с замачиванием в рассоле

Пряный рассол сделает даже суховатую и жестковатую свинину мягче и сочнее.

Компоненты

Понадобится:

• свинина (окорок, лопатка, карбонад, кострец или др. часть) – 1-1,5 кг.

Для рассола:

• вода – 1 л;
• соль без добавок, не йодированная – 1 ст. л.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• прованские травы – 1 ч. л.;
• черный перец – 5 горошин;
• душистый перец – 2 горошины;
• гвоздика – 2 шт.;
• ягоды можжевельника или барбариса – 2-4 шт.

Для обваливания мяса:

• паприка молотая – 2 ст. л.;
• розмарин – 1 ч. л.;
• кориандр молотый – 1 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• прованские травы — 1 ч. л.;
• молотый черный перец – 1 ч. л.;
• белый или красный жгучий перец – 0,5 ч. л.

Этапы приготовления

1. В воду добавить соль и специи по списку (чеснок не измельчать, просто почистить), довести до кипения. Варить рассол 1-2 минуты, помешивая. Остудить раствор до комнатной температуры на балконе, на улице или на полу.
2. Помыть свинину и погрузить в рассол. Накрыть емкость с мясом и поставить в холодильник на 1-3 суток.
   
3. Ускоренный способ пропитки свинины солено-пряной жидкостью — шприцевание. Приготовить рассол по тем же пропорциям, остудить и наполнить им большой шприц с толстой иголкой. Ввести иглу поперек волокон и влить жидкость, пока она не станет вытекать. Глубину инъекций нужно менять, чтобы напитать рассолом больше волокон по всей толще куска. Затем поместить мясо в плотный пакет и отбить о стол (7-10 минут), чтобы рассол лучше впитался и распределился внутри. Оставить свинину в холоде для «отдыха» минимум на 1-2 часа, затем можно запекать буженину.
   
4. Вынуть мясо из рассола, просушить салфетками, можно нарезать на части по 700-800 г или оставить цельным куском. Смешать специи и соль для обваливания и обильно натереть свинину со всех сторон.
   
5. Завернуть мясо в фольгу или пергамент и убрать в холодильник на ночь или сутки (как удобно для готовки). Утром достать свинину и подождать, пока сама дойдет до комнатной температуры. Снять обертку, положить мясо на противень или в форму (можно сковороду без пластиковых ручек) жирным местом кверху и поставить в духовку на 5-7 часов при температуре 85 градусов.

Пробовать буженину можно сразу, но вкус лучше раскрывается в холодном виде. Ее нужно нарезать ломтями толщиной 1-1,5 см и подать вместо колбасы.

Видео: рецепт буженины из свинины по-домашнему в духовке

Дополнительные варианты маринадов для буженины

При приготовлении буженины в духовке можно использовать некоторые шашлычные маринады, за исключением агрессивно-кислых – на основе уксуса и лимонного сока. Не лучшие варианты – майонез, сметана, томат.

Чтобы маринад быстрее проник в толщу, мясо можно наколоть вилкой или ножом по всей поверхности. Но такой вариант подходит только для запекания буженины в фольге или рукаве.

Примеры рецептов маринадов для буженины:

1. Пивной. 1 кг мяса натереть солью и специями (по 2 ч. л.), убрать на 1,5-2 часа в холодильник. Затем залить «живым» пивом, чтобы оно полностью покрывало кусок. Мариновать свинину в пиве еще 1 сутки.
2. Винный. 1-1,5 кг свинины обвалять в смеси специй (2 ч. л.) и соли (2-2,5 ч. л.). Смазать мясо оливковым маслом (2 ст. л.) и залить красным полусухим вином. В ту же емкость положить 1 лавровый лист и 3 горошины душистого перца. Плотно закрыть свинину и отправить в холодильник на ночь (можно на сутки).
3. Соевый. Смешать 125 мл соевого соуса, 35 мл растительного масла, 50 г сахара (можно заменить медом), 0,5 ч. л. молотого имбиря, 4 пропущенных через пресс зубчика чеснока и 1 крупно порезанную луковицу. Замочить в полученном маринаде 1 кг свинины на 4-6 часов.

Приятного аппетита!

Похожие записи:

Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины — готовьте всегда сочное и мягкое мясо Лучшие рецепты мяса по-французски, запеченного в духовке — свинина под сыром получается удивительно сочной Свиной шашлык, приготовленный в духовке, может быть вкуснее, чем на мангале — лучшие рецепты Готовим шашлык из свинины, не выходя из дома — сочное мясо на сковородке с ароматом дымка Готовим картошку на мангале по разным рецептам, но одинаково вкусно Готовим оджахури по правильным грузинским рецептам Отличные рецепты свиных ребрышек с картошкой в духовке — вкусно, сочно, просто Самые вкусные маринады для куриного шашлыка — такого сочного, мягчайшего мяса вы еще не пробовали Готовим классический гуляш из говядины с вкуснейшей подливкой Лучшие рецепты запекания гуся с яблоками в духовке — очень вкусно, сочно, с хрустящей корочкой Запекаем в духовке сочную свинину с ананасами под сыром Запекаем в духовке вкусную молодую картошку — бесподобные рецепты Готовим вкусный завтрак из лаваша Курица, запеченная в духовке целиком: хрустящая корочка и нежное мясо Рецепты запеченных котлет в духовке с подливкой – очень сочно и вкусно Лучшие рецепты люля-кебаба на мангале — вкусный фарш на шампурах с ароматом дымка

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.