Какие бывают виды и сорта сыра с плесенью, описание их вкуса

Так уж сложилось, что человек с опаской относится к продуктам, на которых появилась плесень, на подсознательном уровне. Появление сероватого или зеленого «пушистого» налета чаще всего свидетельствует о том, что еда испортилась. Но сыры с плесенью в этом смысле – вкусное исключение из правил. Этот изысканный деликатес ценится во всем мире признанными гурманами и обычными людьми.

Виды сыров с плесенью

Все такие сыры делят на несколько больших групп по цвету плесневой корочки: голубые, зеленые (эти две разновидности часто объединяют в одну), белые, красно-оранжевые, черные.

Также различают несколько видов по вкусу – острый или сливочный; с ореховыми, грибными или фруктовыми нотками.

В зависимости от консистенции различают мягкие и полутвердые сыры.

Некоторые сорта характеризуются наличием корочки. В других — плесень присутствует только в форме прожилок, расположенных внутри головок.

Но самым популярным признаком классификации является первый. Эти виды мы и рассмотрим более подробно.

Сорта сыров с белой плесенью

Сыр с белым налетом — самый популярный в категории. Он легко узнаваем благодаря бархатной плесени, мягкой на ощупь. Она покрывает всю внешнюю поверхность. Такие сыры принято кушать вместе с плесневой корочкой, которая только усиливает неповторимый вкус.

Камамбер

Гордость сыроваров из Нормандии. Он имеет мягкую сливочную середину насыщенного желтого цвета. Мякоть довольно плотная и жирная, отличается приятным солоноватым вкусом. Его часто используют в качестве закуски к винам и шампанскому.

Бри

Назван в честь парижской провинции, где он был произведен впервые. Изготовляют этот вид сыра исключительно из коровьего молока. Он отличается нежностью текстуры и ярко выраженным сливочным вкусом. Хранят его, как правило, в холодильнике. Считается, что чем лучше вызрел Бри, тем мягче стала его корочка, которую также можно употреблять в пищу.

Карре-де-л’Эст

Французский сыр, который по своим вкусовым характеристикам и аромату похож на Бри. Он извне покрыт съедобной коркой. Карре-де-л’Эст имеет высокую жирность, при этом достаточно мягкий привкус. Его часто рекомендуют для первого знакомства с этим деликатесом.

Камбоцола

Изготавливают из сливок, натурального молока, специальной закваски и соли. Внедрение голубой плесени в полученную массу осуществляется искусственным путем при помощи длинных спиц. Однако внешняя оболочка покрыта все же плесенью белого цвета. Поэтому его относят и к группе белых сыров. Жирность варьируется от 28 до 42 г жира в 100 г готового продукта. Текстура Камбоцолы – маслянистая, гладкая. Оттенок — кремовый. Срок созревания в среднем составляет около 5 недель.

Куломье

Не так широко известен, как Бри, к примеру, хотя по всем своим вкусовым характеристикам и внешнему виду очень его напоминает. Сыр с таким необычным и звучным названием производят в коммуне Куломье. Нежная мякоть скрыта под съедобной плесневой корочкой белого цвета.

Нешатель

Этот сыр считается одним из старейших сортов во Франции. Изготавливают его, как правило, в форме сердца небольшого размера. Производят Нашатель с октября по апрель из коровьего молока. На прилавках магазинов его можно встретить в небольших головках (от 100 грамм). Вкус — солоноватый, с легко уловимым грибным привкусом.

Шаурс

Шаурс относят к мягким сырам. Распознать его можно по ярко-выраженному привкусу лесных орехов и грибов. Выпускают его в цилиндрических, небольших по размеру, головках.

Бюш де Шевр

Имеет продолговатую форму, отличается свежим резким запахом и производится из козьего молока. В зависимости от срока вызревания, он может иметь кремовый, белый или же сиреневатый оттенок. Консистенция – однородная, иногда можно различить небольшие крупинки.

Названия сыров с голубой плесенью

Эту группу легко отличить по голубо-зеленому цвету плесени. Для их изготовления подготовленное сырье засевают специальными плесневыми спорами. После чего особым образом в толще проделывают воздушные каналы. Воздух помогает плесневым грибкам развиваться внутри сыра.

Рокфор

Варят из овечьего молока. Период созревания в среднем составляет 3 месяца. Головки – небольшие (до 3-х кг). Режут рокфор горячим ножом, поскольку он легко крошится и довольно влажный по текстуре. Обладает ярко выраженным солоноватым привкусом.

Горгонзола

Этот сыр, как и Рокфор производят в Италии. Покрыт он голубой плесенью и вызревает от 2 до 4 месяцев в пещере. По мере дозревания приобретает остро-пикантный привкус.

Камбоцола

В этом сорте сочетаются сразу 2 вида плесени. Он подробно описан в предыдущем разделе.

Данаблю

Этот сыр производят промышленным способом в Дании. Его история насчитывает более 80 лет. По своим характеристикам Донаблю напоминает Рокфор (можно ознакомиться с особенностями выше в статье).

Фурм-д’Амбер

Пряный, сливочно-солоноватый. Послевкусие невозможно себе представить без приятной горчинки. Плесень в свою очередь придает сыру необходимую остроту на фоне мягкого сливочного вкуса. Часто используется в качестве компонента для фруктовых салатов с зеленью, удачно дополняет сладкое белое и красное вина.

Парсифаль

Процесс изготовления прост. Сырная масса вначале натирается солью, спустя небольшой промежуток времени ее прокалывают спицами из металла. Так благородная плесень равномерно распространяется по всему объему. Срок вызревания варьируется от 2-х до 5 месяцев. Вкус – островатый, пикантный, с грибными нотками.

Баварский голубой сыр

Производят в Германии, из коровьего молока. Выпускается в круглых головках весом около 1,5 кг. Срок вызревания — от 4 до 6 недель. Благодаря своей мягкой текстуре сыр хорошо намазывается. Часто его употребляют с французским хлебом или же крекерами.

Блюшатель

Швейцарский сыр от сыровара Дидье Жермена, который был одержим идеей сделать свой Рокфор. Отличается мягкой маслянистой текстурой кремового цвета с прожилками из серо-зеленой плесени.

Блё д’Овернь

Этот известный сорт производят как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока. Он имеет насыщенный аромат грибов и послевкусие с фруктовыми нотками.

Блё де Бресс

Сыр, который нельзя назвать традиционным. Его зачастую относят к новейшим сортам, поскольку массовое производство начали только в 50-е годы прошлого века. Изготавливают его из пастеризованного молока. Срок созревания составляет всего один месяц, благодаря чему вкус не такой острый, как у других сортов.

Блё де Косс

Отдаленно напоминает Рокфор по своим вкусовым характеристикам. Период созревания – до 6 недель. Хранят Блё де Косс в специальных погребах с особым микроклиматом. Он может быть приятно свежим и пряным одновременно.

Сорта сыра с зеленой плесенью

Особое предпочтение гурманы всего мира отдают сырам с плесенью зеленого цвета. Данный вид обладает нежным вкусом и довольно приятным ароматом.

Дорблю

Этот сыр относят к недорогим. В процессе изготовления используют молоко исключительно высшего сорта. Зелено-голубую плесень внедряют искусственным путем, что способствует появлению замысловатого рисунка в форме контрастных прожилок. Вкус – острый. Аромат – пряный.

Стилтон

Изготавливают из сливок исключительно утренней сборки. Головки вручную обкалывают спорами грибов. Вкус пряный, насыщенный.

Бергадер

Имеет пряный аромат и совершенно неповторимый вкус. Также отличается невысокой стоимостью, что делает его одним из самых доступных сыров данной категории.

Сент-агюр

Его особенностью является форма головки — восьмигранник. Поскольку этот сыр весьма жирный, для его дозревания требуется немало времени — около 10 недель.

Благородные сыры с красной (оранжевой) плесенью

Пенициллин розового либо красного оттенка проявляется под воздействием соленой жидкости, сидра или вина, которыми в процессе изготовления омывают края сыра для получения уникального вкуса. Типичным образцом является нормандский Камамбер. Его опускают еще недозревшим в сидр на полмесяца. После чего сыр обретает ярко выраженный привкус зрелых фруктов.

Булет д’Авен

Головки Булет д’Авена имеют форму конуса или шара. Выдержанный продукт распознают по уплотненной текстуре и аромату, отдаленно напоминающему запах грибов и эля. Сырье (пахта или свежий осадок Маруаля) в процессе производства измельчают и смешивают со специями. Традиционно это эстрагон (тархун), гвоздика, петрушка и некоторые виды перца. Затем сырной массе вручную придают форму. Получившиеся конусовидные головки выдерживают в течение 2-3 месяцев, периодически омывают пивом. Влажную плесневую корочку, которая образуется в процессе созревания, подкрашивают аннато и посыпают молотой сладкой паприкой. В результате она приобретает кирпично-коричневый цвет. Сердцевина цвета слоновой кости. По текстуре — рассыпчатая, зернистая, с вкраплениями разноцветных специй.

Ливаро

При создании головку обвязывают стеблями тростника. После чего окунают соленую воду, подкрашенную аннатто, который и придает образовавшейся плесени яркий оранжево-красный оттенок. Запах и неизменно особый вкус сыр Ливаро приобретает в процессе дозревания.

Эпуасс

Этот бургундский сыр обмывают исключительно водкой, изготовленной из выжимок винограда, причем несколько раз. Вначале плесневая корка Эпуасса имеет бежевый цвет, потом он становится красновато-коричневым. Характеризуется многогранным, островатым привкусом.

Марой (Маруаль)

Производят на севере Франции из коровьего молока. Назван Марой в честь деревни, где его готовят и сегодня. Сыр имеет сильный аромат. Делают его в прямоугольных головках. Отличается красноватой корочкой.

Мюнстер

Красный цвет плесень Мюнстера приобретает благодаря вогезским водам, в которые помещается головка в процессе дозревания. Иногда воды заменяют выжимками винограда, что влияет на конечный вкус.

Таледжио

Название этому сыру дала Альпийская долина Валь Таледжио. Его особенность – промытая плесневая корочка красноватого цвета. При этом вкус мягкий, с насыщенными фруктовыми нотками. Производят его исключительно зимой и осенью.

Реблошон

В буквальном переводе название звучит как «подоить корову дважды». Ранее крестьяне сдавали первый надой в качестве налога помещикам. А вот из второго — производили сыр. То есть в первый раз предприимчивые крестьяне доили коров не до конца. Вес головки составляет в среднем полкило. Реблошон выдерживают в подвале, это легко можно определить по белесому налету на поверхности.

Ружетт

Производят в Германии. В состав входят сливки, пастеризованное молоко, экстракт паприки, сычужный фермент, соль, культуры для вызревания и молочнокислые бактерии. Высокую жирность сыра дают сливки в немалом количестве. Ружетт имеет мягкую красно-коричневую корку. В процессе вызревания омывается рассолом 5 раз.

Пон-Левек

Этот сыр из Нормандии легко узнать по его квадратной форме. Сырное тесто имеет плотную, довольно однородную текстуру. Цвет — кремово-желтый. Охристая корочка отлична от других сортов своими заметными «штрихами» с двух сторон.

Сорт сыра с черной плесенью  — Black Castello

Завершит список редкий сыр с плесенью черного цвета. Встретить его на прилавках магазинов практически невозможно, поскольку производят его в небольших количествах во Франции, исключительно для собственного употребления. Получают его путем «дозревания» в подвалах с особой влажностью на протяжении длительного промежутка времени. Черную плесень, которой покрыт Блэк Кастелло, перед употреблением рекомендуют очистить.

Чем полезны сыры с плесенью, есть ли вред от их употребления?

При умеренном употреблении плесневые сыры оказывают полезное воздействие на организм:

1. Способствуют укреплению зубов, костей, волос и ногтей. В этом сыре — большое количество легкоусвояемого белка, кальция и фосфора.
2. Улучшают сон и состояние нервной системе. Триптофан, содержащийся в спорах сырной плесени, позволяет побороть стресс. В результате человек засыпает быстрее и спит дольше.
3. Нормализуют работу ЖКТ и ускоряют метаболизм. За это «отвечают» многочисленные полезные бактерии и аминокислоты.
4. Замедляют старение кожи. Витамины А и Е, в большом количестве содержащиеся в сырах с плесенью, возвращают коже эластичность и борются с мелкими возрастными проблемами.
5. Укрепляют сердечную мышцу.
6. Помогают предотвратить солнечные ожоги. Благородная плесень – богатый источник меланина, который защищает кожу от вредоносного влияния ультрафиолета.
7. Снижает риск образования липодистрофии (целлюлита).

Если систематически превышать рекомендуемую дневную норму употребления (50 г), можно нанести вред своему организму. При этом могут развиться следующие негативные состояния:

1. Дисбактериоз. Споры плесени в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые без разбора атакуют и вредную, и полезную флору в кишечнике. Это приводит к появлению дисбактериоза. Он проявляется диареей, запорами, болями и другими проблемами в работе желудочно-кишечного тракта.
2. Различные аллергические реакции. Споры грибков, продуцирующих плесень – сильнейшие аллергены. Поэтому люди, склонные к аллергии, должны употреблять их с осторожностью. Ведь кусочек лакомства может привести не только к сыпи, но и отеку Квинке.
3. Ожирение. Калорийность сыров этого вида – порядка 340 ккал на 100 г. Поэтому, если вы придерживаетесь диеты, их непросто будет включить в свой рацион.
4. Листериоз. Сыры, изготовленные из сырого молока, могут быть заражены палочкой листерии. Эта бактерия вызывает довольно опасное, но редкое заболевание. Ему подвержены люди с ослабленным иммунитетом, а также беременные и дети дошкольного возраста. Однако если сыр был изготовлен из пастеризованного молока, риск заболевания листериозом можно исключить.

Видео о том, как делают сыры с плесенью

Технология производства благородных сыров от А до Я.

Живите со вкусом!

Похожие записи:

Выбираем сыр для сырного супа: какие сорта подходят для этого блюда Сыр — «изюминка» греческого салата: какие сорта подходят для этого блюда Какой сыр можно жарить: лучшие виды и способы их приготовления Тонкие хычины с начинкой из сыра и картошки Закусочные рулеты из полосок баклажанов с начинкой из сыра с чесноком Правила долгого хранения сыра разных сортов в холодильнике и не только Домашняя пицца с начинкой из колбасы и сыра — просто не может не понравиться Хрустящие треугольники из лаваша с начинкой из колбасы и сыра Состав и оформление сырной тарелки, примеры фото А вы умеете правильно есть сыр буррата? Давайте учиться! Запекаем в духовке сочную свинину с ананасами под сыром Куда делся сыр: почему сырники не называют творожниками? Лучшие рецепты мяса по-французски, запеченного в духовке — свинина под сыром получается удивительно сочной Запеченные «лодочки» из картошки с колбасой и сыром «Чизбургер» в лаваше — сочный запеченный рулет Готовим вкусные салаты с черемшой по простым рецептам

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.