• Рецепты
  • Кулинарные советы
  • Энциклопедия
  • О проекте
  • Контакты
  • Рецепты
  • Кулинарные советы
  • Энциклопедия
  • О проекте
  • Контакты
  • Главная
  • Энциклопедия
  • Какие бывают виды и сорта сыра с плесенью, описание их вкуса

Какие бывают виды и сорта сыра с плесенью, описание их вкуса

Дата: 06.03.2022      
Автор: Главный молочник
Категории:
  • Энциклопедия

Так уж сложилось, что человек с опаской относится к продуктам, на которых появилась плесень, на подсознательном уровне. Появление сероватого или зеленого «пушистого» налета чаще всего свидетельствует о том, что еда испортилась. Но сыры с плесенью в этом смысле – вкусное исключение из правил. Этот изысканный деликатес ценится во всем мире признанными гурманами и обычными людьми.

Оглавление:
  • Виды сыров с плесенью
  • Сорта сыров с белой плесенью
  • Камамбер
  • Бри
  • Карре-де-л’Эст
  • Камбоцола
  • Куломье
  • Нешатель
  • Шаурс
  • Бюш де Шевр
  • Названия сыров с голубой плесенью
  • Рокфор
  • Горгонзола
  • Камбоцола
  • Данаблю
  • Фурм-д’Амбер
  • Парсифаль
  • Баварский голубой сыр
  • Блюшатель
  • Блё д’Овернь
  • Блё де Бресс
  • Блё де Косс
  • Сорта сыра с зеленой плесенью
  • Дорблю
  • Стилтон
  • Бергадер
  • Сент-агюр
  • Благородные сыры с красной (оранжевой) плесенью
  • Булет д’Авен
  • Ливаро
  • Эпуасс
  • Марой (Маруаль)
  • Мюнстер
  • Таледжио
  • Реблошон
  • Ружетт
  • Пон-Левек
  • Сорт сыра с черной плесенью  — Black Castello
  • Чем полезны сыры с плесенью, есть ли вред от их употребления?
  • Видео о том, как делают сыры с плесенью

Виды сыров с плесенью

Все такие сыры делят на несколько больших групп по цвету плесневой корочки: голубые, зеленые (эти две разновидности часто объединяют в одну), белые, красно-оранжевые, черные.

Также различают несколько видов по вкусу – острый или сливочный; с ореховыми, грибными или фруктовыми нотками.

В зависимости от консистенции различают мягкие и полутвердые сыры.

Некоторые сорта характеризуются наличием корочки. В других — плесень присутствует только в форме прожилок, расположенных внутри головок.

Но самым популярным признаком классификации является первый. Эти виды мы и рассмотрим более подробно.

к оглавлению ↑

Сорта сыров с белой плесенью

Сыр с белым налетом — самый популярный в категории. Он легко узнаваем благодаря бархатной плесени, мягкой на ощупь. Она покрывает всю внешнюю поверхность. Такие сыры принято кушать вместе с плесневой корочкой, которая только усиливает неповторимый вкус.

Камамбер

Гордость сыроваров из Нормандии. Он имеет мягкую сливочную середину насыщенного желтого цвета. Мякоть довольно плотная и жирная, отличается приятным солоноватым вкусом. Его часто используют в качестве закуски к винам и шампанскому.

к оглавлению ↑

Бри

Назван в честь парижской провинции, где он был произведен впервые. Изготовляют этот вид сыра исключительно из коровьего молока. Он отличается нежностью текстуры и ярко выраженным сливочным вкусом. Хранят его, как правило, в холодильнике. Считается, что чем лучше вызрел Бри, тем мягче стала его корочка, которую также можно употреблять в пищу.

к оглавлению ↑

Карре-де-л’Эст

Французский сыр, который по своим вкусовым характеристикам и аромату похож на Бри. Он извне покрыт съедобной коркой. Карре-де-л’Эст имеет высокую жирность, при этом достаточно мягкий привкус. Его часто рекомендуют для первого знакомства с этим деликатесом.

к оглавлению ↑

Камбоцола

Изготавливают из сливок, натурального молока, специальной закваски и соли. Внедрение голубой плесени в полученную массу осуществляется искусственным путем при помощи длинных спиц. Однако внешняя оболочка покрыта все же плесенью белого цвета. Поэтому его относят и к группе белых сыров. Жирность варьируется от 28 до 42 г жира в 100 г готового продукта. Текстура Камбоцолы – маслянистая, гладкая. Оттенок — кремовый. Срок созревания в среднем составляет около 5 недель.

к оглавлению ↑

Куломье

Не так широко известен, как Бри, к примеру, хотя по всем своим вкусовым характеристикам и внешнему виду очень его напоминает. Сыр с таким необычным и звучным названием производят в коммуне Куломье. Нежная мякоть скрыта под съедобной плесневой корочкой белого цвета.

к оглавлению ↑

Нешатель

Этот сыр считается одним из старейших сортов во Франции. Изготавливают его, как правило, в форме сердца небольшого размера. Производят Нашатель с октября по апрель из коровьего молока. На прилавках магазинов его можно встретить в небольших головках (от 100 грамм). Вкус — солоноватый, с легко уловимым грибным привкусом.

к оглавлению ↑

Шаурс

Шаурс относят к мягким сырам. Распознать его можно по ярко-выраженному привкусу лесных орехов и грибов. Выпускают его в цилиндрических, небольших по размеру, головках.

к оглавлению ↑

Бюш де Шевр

Имеет продолговатую форму, отличается свежим резким запахом и производится из козьего молока. В зависимости от срока вызревания, он может иметь кремовый, белый или же сиреневатый оттенок. Консистенция – однородная, иногда можно различить небольшие крупинки.

к оглавлению ↑

Названия сыров с голубой плесенью

Эту группу легко отличить по голубо-зеленому цвету плесени. Для их изготовления подготовленное сырье засевают специальными плесневыми спорами. После чего особым образом в толще проделывают воздушные каналы. Воздух помогает плесневым грибкам развиваться внутри сыра.

Рокфор

Варят из овечьего молока. Период созревания в среднем составляет 3 месяца. Головки – небольшие (до 3-х кг). Режут рокфор горячим ножом, поскольку он легко крошится и довольно влажный по текстуре. Обладает ярко выраженным солоноватым привкусом.

к оглавлению ↑

Горгонзола

Этот сыр, как и Рокфор производят в Италии. Покрыт он голубой плесенью и вызревает от 2 до 4 месяцев в пещере. По мере дозревания приобретает остро-пикантный привкус.

Камбоцола

В этом сорте сочетаются сразу 2 вида плесени. Он подробно описан в предыдущем разделе.

к оглавлению ↑

Данаблю

Этот сыр производят промышленным способом в Дании. Его история насчитывает более 80 лет. По своим характеристикам Донаблю напоминает Рокфор (можно ознакомиться с особенностями выше в статье).

к оглавлению ↑

Фурм-д’Амбер

Пряный, сливочно-солоноватый. Послевкусие невозможно себе представить без приятной горчинки. Плесень в свою очередь придает сыру необходимую остроту на фоне мягкого сливочного вкуса. Часто используется в качестве компонента для фруктовых салатов с зеленью, удачно дополняет сладкое белое и красное вина.

к оглавлению ↑

Парсифаль

Процесс изготовления прост. Сырная масса вначале натирается солью, спустя небольшой промежуток времени ее прокалывают спицами из металла. Так благородная плесень равномерно распространяется по всему объему. Срок вызревания варьируется от 2-х до 5 месяцев. Вкус – островатый, пикантный, с грибными нотками.

к оглавлению ↑

Баварский голубой сыр

Производят в Германии, из коровьего молока. Выпускается в круглых головках весом около 1,5 кг. Срок вызревания — от 4 до 6 недель. Благодаря своей мягкой текстуре сыр хорошо намазывается. Часто его употребляют с французским хлебом или же крекерами.

к оглавлению ↑

Блюшатель

Швейцарский сыр от сыровара Дидье Жермена, который был одержим идеей сделать свой Рокфор. Отличается мягкой маслянистой текстурой кремового цвета с прожилками из серо-зеленой плесени.

к оглавлению ↑

Блё д’Овернь

Этот известный сорт производят как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока. Он имеет насыщенный аромат грибов и послевкусие с фруктовыми нотками.

к оглавлению ↑

Блё де Бресс

Сыр, который нельзя назвать традиционным. Его зачастую относят к новейшим сортам, поскольку массовое производство начали только в 50-е годы прошлого века. Изготавливают его из пастеризованного молока. Срок созревания составляет всего один месяц, благодаря чему вкус не такой острый, как у других сортов.

к оглавлению ↑

Блё де Косс

Отдаленно напоминает Рокфор по своим вкусовым характеристикам. Период созревания – до 6 недель. Хранят Блё де Косс в специальных погребах с особым микроклиматом. Он может быть приятно свежим и пряным одновременно.

к оглавлению ↑

Сорта сыра с зеленой плесенью

Особое предпочтение гурманы всего мира отдают сырам с плесенью зеленого цвета. Данный вид обладает нежным вкусом и довольно приятным ароматом.

Дорблю

Этот сыр относят к недорогим. В процессе изготовления используют молоко исключительно высшего сорта. Зелено-голубую плесень внедряют искусственным путем, что способствует появлению замысловатого рисунка в форме контрастных прожилок. Вкус – острый. Аромат – пряный.

к оглавлению ↑

Стилтон

Изготавливают из сливок исключительно утренней сборки. Головки вручную обкалывают спорами грибов. Вкус пряный, насыщенный.

к оглавлению ↑

Бергадер

Имеет пряный аромат и совершенно неповторимый вкус. Также отличается невысокой стоимостью, что делает его одним из самых доступных сыров данной категории.

к оглавлению ↑

Сент-агюр

Его особенностью является форма головки — восьмигранник. Поскольку этот сыр весьма жирный, для его дозревания требуется немало времени — около 10 недель.

к оглавлению ↑

Благородные сыры с красной (оранжевой) плесенью

Пенициллин розового либо красного оттенка проявляется под воздействием соленой жидкости, сидра или вина, которыми в процессе изготовления омывают края сыра для получения уникального вкуса. Типичным образцом является нормандский Камамбер. Его опускают еще недозревшим в сидр на полмесяца. После чего сыр обретает ярко выраженный привкус зрелых фруктов.

Булет д’Авен

Головки Булет д’Авена имеют форму конуса или шара. Выдержанный продукт распознают по уплотненной текстуре и аромату, отдаленно напоминающему запах грибов и эля. Сырье (пахта или свежий осадок Маруаля) в процессе производства измельчают и смешивают со специями. Традиционно это эстрагон (тархун), гвоздика, петрушка и некоторые виды перца. Затем сырной массе вручную придают форму. Получившиеся конусовидные головки выдерживают в течение 2-3 месяцев, периодически омывают пивом. Влажную плесневую корочку, которая образуется в процессе созревания, подкрашивают аннато и посыпают молотой сладкой паприкой. В результате она приобретает кирпично-коричневый цвет. Сердцевина цвета слоновой кости. По текстуре — рассыпчатая, зернистая, с вкраплениями разноцветных специй.

к оглавлению ↑

Ливаро

При создании головку обвязывают стеблями тростника. После чего окунают соленую воду, подкрашенную аннатто, который и придает образовавшейся плесени яркий оранжево-красный оттенок. Запах и неизменно особый вкус сыр Ливаро приобретает в процессе дозревания.

к оглавлению ↑

Эпуасс

Этот бургундский сыр обмывают исключительно водкой, изготовленной из выжимок винограда, причем несколько раз. Вначале плесневая корка Эпуасса имеет бежевый цвет, потом он становится красновато-коричневым. Характеризуется многогранным, островатым привкусом.

к оглавлению ↑

Марой (Маруаль)

Производят на севере Франции из коровьего молока. Назван Марой в честь деревни, где его готовят и сегодня. Сыр имеет сильный аромат. Делают его в прямоугольных головках. Отличается красноватой корочкой.

к оглавлению ↑

Мюнстер

Красный цвет плесень Мюнстера приобретает благодаря вогезским водам, в которые помещается головка в процессе дозревания. Иногда воды заменяют выжимками винограда, что влияет на конечный вкус.

к оглавлению ↑

Таледжио

Название этому сыру дала Альпийская долина Валь Таледжио. Его особенность – промытая плесневая корочка красноватого цвета. При этом вкус мягкий, с насыщенными фруктовыми нотками. Производят его исключительно зимой и осенью.

к оглавлению ↑

Реблошон

В буквальном переводе название звучит как «подоить корову дважды». Ранее крестьяне сдавали первый надой в качестве налога помещикам. А вот из второго — производили сыр. То есть в первый раз предприимчивые крестьяне доили коров не до конца. Вес головки составляет в среднем полкило. Реблошон выдерживают в подвале, это легко можно определить по белесому налету на поверхности.

к оглавлению ↑

Ружетт

Производят в Германии. В состав входят сливки, пастеризованное молоко, экстракт паприки, сычужный фермент, соль, культуры для вызревания и молочнокислые бактерии. Высокую жирность сыра дают сливки в немалом количестве. Ружетт имеет мягкую красно-коричневую корку. В процессе вызревания омывается рассолом 5 раз.

к оглавлению ↑

Пон-Левек

Этот сыр из Нормандии легко узнать по его квадратной форме. Сырное тесто имеет плотную, довольно однородную текстуру. Цвет — кремово-желтый. Охристая корочка отлична от других сортов своими заметными «штрихами» с двух сторон.

к оглавлению ↑

Сорт сыра с черной плесенью  — Black Castello

Завершит список редкий сыр с плесенью черного цвета. Встретить его на прилавках магазинов практически невозможно, поскольку производят его в небольших количествах во Франции, исключительно для собственного употребления. Получают его путем «дозревания» в подвалах с особой влажностью на протяжении длительного промежутка времени. Черную плесень, которой покрыт Блэк Кастелло, перед употреблением рекомендуют очистить.

к оглавлению ↑

Чем полезны сыры с плесенью, есть ли вред от их употребления?

При умеренном употреблении плесневые сыры оказывают полезное воздействие на организм:

  1. Способствуют укреплению зубов, костей, волос и ногтей. В этом сыре — большое количество легкоусвояемого белка, кальция и фосфора.
  2. Улучшают сон и состояние нервной системе. Триптофан, содержащийся в спорах сырной плесени, позволяет побороть стресс. В результате человек засыпает быстрее и спит дольше.
  3. Нормализуют работу ЖКТ и ускоряют метаболизм. За это «отвечают» многочисленные полезные бактерии и аминокислоты.
  4. Замедляют старение кожи. Витамины А и Е, в большом количестве содержащиеся в сырах с плесенью, возвращают коже эластичность и борются с мелкими возрастными проблемами.
  5. Укрепляют сердечную мышцу.
  6. Помогают предотвратить солнечные ожоги. Благородная плесень – богатый источник меланина, который защищает кожу от вредоносного влияния ультрафиолета.
  7. Снижает риск образования липодистрофии (целлюлита).

Если систематически превышать рекомендуемую дневную норму употребления (50 г), можно нанести вред своему организму. При этом могут развиться следующие негативные состояния:

  1. Дисбактериоз. Споры плесени в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые без разбора атакуют и вредную, и полезную флору в кишечнике. Это приводит к появлению дисбактериоза. Он проявляется диареей, запорами, болями и другими проблемами в работе желудочно-кишечного тракта.
  2. Различные аллергические реакции. Споры грибков, продуцирующих плесень – сильнейшие аллергены. Поэтому люди, склонные к аллергии, должны употреблять их с осторожностью. Ведь кусочек лакомства может привести не только к сыпи, но и отеку Квинке.
  3. Ожирение. Калорийность сыров этого вида – порядка 340 ккал на 100 г. Поэтому, если вы придерживаетесь диеты, их непросто будет включить в свой рацион.
  4. Листериоз. Сыры, изготовленные из сырого молока, могут быть заражены палочкой листерии. Эта бактерия вызывает довольно опасное, но редкое заболевание. Ему подвержены люди с ослабленным иммунитетом, а также беременные и дети дошкольного возраста. Однако если сыр был изготовлен из пастеризованного молока, риск заболевания листериозом можно исключить.
к оглавлению ↑

Видео о том, как делают сыры с плесенью

Технология производства благородных сыров от А до Я.

Живите со вкусом!

Похожие записи:

Какой сыр можно жарить: лучшие виды и способы их приготовления Как хранить сыр в холодильникеПравила долгого хранения сыра разных сортов в холодильнике и не только Сыр для сырного супаВыбираем сыр для сырного супа: какие сорта подходят для этого блюда Сырная тарелка: фото, состав, оформлениеСостав и оформление сырной тарелки, примеры фото Греческий салат с сыромСыр — «изюминка» греческого салата: какие сорта подходят для этого блюда Как пить и чем закусывать коньякЗакуски к коньяку — вкусные и быстрые рецепты Сыр для пиццы: какой лучшеКакой сыр лучше подходит для приготовления пиццы? Чизкейк со сливочным сыромС каким сливочным сыром готовят чизкейки, и чем его можно заменить? Роллы со сливочным сыромВыбираем лучший сыр для роллов и суши — японские повара одобрят Оригинальные рецепты недорогих закусок для фуршета на работе — удивите коллег Завтрак из лавашаГотовим вкусный завтрак из лаваша Слоеные салаты — ТОП-20 рецептов на Новый год 2023 Растопленный шоколад11 способов растопить шоколад для тортов, выпечки, десертов в домашних условиях Классический греческий салат - пошаговый рецептГотовим домашний греческий салат по классическим рецептам — точь-в-точь как в Греции Закусочный лаваш с крабовой начинкойОтличные рецепты лаваша с аппетитной начинкой из крабовых палочек — вкусные рулеты и не только Блюдо из яиц на завтракЗавтрак из яиц: вкусные и быстрые рецепты с фото
  • сорта сыра
  • сыр
Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.

Добавьте комментарий Отменить ответ

одиннадцать − 8 =

Меню
  • Поиск по ингредиентам
  • Консервация на зиму
  • Творожная запеканка
  • Сырники
  • Молочные продукты
  • Блины, оладьи
  • Торты
  • Салаты
  • Пироги и лепешки
  • Крема и соусы
  • Десерты
  • Напитки
  • Вторые блюда
  • Пицца
  • Молочные и сырные супы
  • Кексы и маффины
  • Закуски
  • Первые блюда
Категории
В духовке
В духовке
В мультиварке
В мультиварке
Детские
Детские
Диетические
Диетические
К празднику
К празднику
На скорую руку
На скорую руку
Это интересно
Популярное
  • Пышные, нежные сырники из творога - готовим на сковороде классический завтрак для всей семьиПышные, нежные сырники из творога — готовим на…
  • Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины - готовьте всегда сочное и мягкое мясоЛучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины…
  • Самые вкусные рецепты шарлотки с яблоками в духовке - очень пышной, мягкой, воздушнойСамые вкусные рецепты шарлотки с яблоками в духовке…
  • Рассказываем, как варить кукурузу, чтобы она всегда получалась мягкой, вкусной и сочнойРассказываем, как варить кукурузу, чтобы она всегда…
  • Хотите готовить вкусную домашнюю пиццу быстро - вот вам лучшие рецептыХотите готовить вкусную домашнюю пиццу быстро…
  • Готовим соус для салата Цезарь дома как в ресторане - лучшие рецепты (классические и не только)Готовим соус для салата Цезарь дома как в ресторане…
  • Выбираем сыр для сырного супа: какие сорта подходят для этого блюдаВыбираем сыр для сырного супа: какие сорта подходят…
  • Лучшие рецепты мяса по-французски, запеченного в духовке - свинина под сыром получается удивительно сочнойЛучшие рецепты мяса по-французски, запеченного в…
  • Золотистая картошка, запеченная дольками, по-деревенски в духовке - лучшие рецепты и секрет хрустящей корочкиЗолотистая картошка, запеченная дольками,…
  • С каким сливочным сыром готовят чизкейки, и чем его можно заменить?С каким сливочным сыром готовят чизкейки, и чем его…
  • Остался кефир - приготовьте вкусное тесто для быстрой пиццы в духовке или на сковородеОстался кефир — приготовьте вкусное тесто для…
  • Очень вкусные, сочные, пышные рыбные котлеты из минтая или другой белой рыбы - лучшие рецептыОчень вкусные, сочные, пышные рыбные котлеты из…
  • Выбираем форель с икрой: все внешние признаки икряной самкиВыбираем форель с икрой: все внешние признаки икряной самки
  • Самые лучшие рецепты вкусного теста для супер пышных жареных пирожковСамые лучшие рецепты вкусного теста для супер пышных…
  • Праздничные бутерброды с ломтиками красной рыбы - украсьте стол просто, быстро и вкусно!Праздничные бутерброды с ломтиками красной рыбы…
Комментарии
  • Главный молочник к записи Лучший творог для сырников — какой он?
  • юлия вадимовна устенко к записи Лучший творог для сырников — какой он?
  • юлия вадимовна устенко к записи Лучший творог для сырников — какой он?
  • Главный молочник к записи Рассказываем, как быстро засолить икру форели по самым вкусным рецептам
  • Андрей к записи Рассказываем, как быстро засолить икру форели по самым вкусным рецептам


Некоторые фото- и видеоматериалы, размещенные на сайте, взяты из открытых источников. Если вы являетесь правообладателем, пожалуйста, свяжитесь с нами через форму обратной связиЧастичное или полное копирование любого контента и размещение его в сети Интернет без письменного разрешения администрации категорически запрещено. Нарушение этого требования повлечет ответственность, предусмотренную Законом «Об авторском праве». Случаи неправомерного копирования отслеживаются и фиксируются.