Какой сыр можно жарить: лучшие виды и способы их приготовления

Смешивание кулинарных традиций, взаимопроникновение гастрономических культур обогатило нашу кухню. И на ней появилась такая замечательная еда как жареные сыры. Она находится примерно посредине кулинарного пути от обычных бутербродов до изысканного плато де фромаж — сырной тарелки. Это своего рода золотая середина. Вернее, золотистая, поскольку сыром в процессе жарки приобретается корочка именно такого цвета. В зависимости от выбранного сорта, полученное блюдо понравится и гурманам с тонким вкусом, и вегетарианцам, и просто любителям плотно перекусить.

Содержание:

Какой сыр подходит для жарки — общие требования
Лучшие сыры для жарки — названия с описаниями
Виды сыра для разных способов жарки
Сорта, которые жарить нельзя
Как вкусно приготовить сыр для жарки
C чем подают и едят жареный сыр
Видео по изготовлению сыра халлуми для жарки в домашних условиях

Какой сыр подходит для жарки — общие требования

Когда говорят о жарке сыра, в качестве исходника предполагаются тугоплавкие сорта. Их температура плавления должна превышать 75 градусов Цельсия. Легкоплавкие виды при попытке даже легкой термической обработки попросту растекутся по жарочной поверхности или стекут на угли сквозь решетку гриля.

Важно! Главное правило: сыр жарится очень быстро!

Лучшие сыры для жарки — названия с описаниями

Халлуми

Второе название продукта — левантийский сыр, родиной которого является остров Кипр. Вкус овечьего, козьего или коровьего молока в нем сочетается с ароматом сухой мяты, которой обычно его посыпают. Вкус — солоноватый. Текстура — слоистая, консистенция — довольно плотная, из-за чего халлуми может даже поскрипывать на зубах. Его главная особенность — высокая температур плавления по сравнению с другими сырами. Благодаря этому его легко можно обжарить до красивой золотисто-коричневой корочки на гриле или сковороде. Жирность 25%. Этот сыр отлично переносит заморозку, что облегчает его хранение в домашних условиях.

Адыгейский (Черкесский)

Мягкий сыр из коровьего молока с нежным, еле солоноватым вкусом. Подходит вегетарианцам, поскольку при его изготовлении не применяется фермент сычуга. Изготавливается в виде невысоких цилиндров весом до 1,5 кг. Цвет — от белоснежного до желтоватого, допускается присутствие кремовых пятен и небольших щелевых пустот. Существуют 2 разновидности адыгейского сыра — свежий и копченый. Жирность составляет около 40-45%.

Тофу

Этот продукт готовят из сои. Поэтому его разрешается есть и строгим вегетарианцам – веганам. Ни одного животного компонента в нем нет. Особенность соевого сыра заключается в абсолютной нейтральности вкуса, почти полном отсутствии жира и холестерина, а также большом содержании белка. Характеризуется сероватым цветом и плотной консистенцией, чем и напоминает рассольные сыры. Изготавливается в двух видах — твердый (который можно жарить) и мягкий или шелковый (испльзуют для приготовления супов, десертов и соусов). Жиров в нем не более 4%, а калорийность составляет всего 73 ккал на 100 г.

Сулугуни

Отличается сливочным запахом, приятным кисломолочным вкусом и эластичной, слегка слоистой консистенцией. Цвет равномерный по всей массе — от белого до светло-желтого. В разрезе головки однородные, иногда встречается небольшое количество глазков неправильной формы. Корочка отсутствует. Делают этот рассольный сыр из пастеризованного коровьего, овечьего, буйволиного, козьего молока или их смеси. Жира в нем – 50%. Этот сыр не только жарят, но и коптят, добавляют в хачапури и другие пироги, салаты, оладьи, запеканки и другие блюда.

Моцарелла

Рассольный сыр с тонким, нежным, пресноватым вкусом. Один из самых известных сортов вытяжного сыра. По правилам его готовят из молока буйволиц, но по той же технологии получают и продукт из коровьего молока. Изготавливается в виде шариков различного размера и косичек, плавающих в рассоле. Существует и «твердая» разновидность моцареллы, которую жарят и добавляют в пиццу. Структура этого сыра несколько слоистая, без пустот. Сверху головки покрывает гладкая кожица толщиной до 1 мм. Жирность – 45-50%.

Фета

Визитная карточка Греции. Из козьего или овечьего молока получается мягкий, чуть кисловатый и достаточно соленый сыр. За счет крошащейся структуры, напоминающей спрессованный творог, его довольно проблематично тонко нарезать. Поэтому жарят его толстыми брусками. Хранят сыр исключительно в рассоле. Чтобы избавиться от излишней солености во вкусе, перед жаркой фету вымачивают молоке или газированной воде. Жирность – от 30% до 60%.

Гауда

Твердый жирный сыр, один из самых популярных сортов в мире. Он интересен тем, что есть несколько его разновидностей – с добавками перца, сухих трав, горчицы. Классический его вкус – мягкий кремовый. По мере вызревания консистенция становится плотнее, в ней появляются мелкие гранулы, а вкус приобретает яркость, ореховые нотки. Такой сыр жарят на гриле или во фритюре с использованием панировки. Также добавляют в макароны, горячие бутерброды, выпечку, супы. Жирность – от 20 до 50%.

Бри

Мягкий французский сыр с корочкой из белой плесени. Вкус — богатый, насыщенный, присутствует едва заметный аммиачный запах. Бри — это скорее семейство сортов, а не название какого-то отдельного сыра. Выпускается сыр в форме небольших «лепешек». Этот сыр едят в свежем виде, а также жарят в панировке на сковороде или запекают в духовке в сопровождении пряных трав. Жирность – 40%.

Камамбер

Внешне этот сыр похож на бри, у него такая же плесневая корочка с мягким содержимым. Цвет может разниться от белого, сливочного с легким карамельным оттенком до темно-кирпичного. Отличается грибной, ореховой, пряной вкусовой ноткой во вкусе (у выдержанных сортов). Консистенция легкая, мажущаяся. Корочка — тонкая, с присутствием пушистой белой плесенью. Изготавливается в цилиндрических формах. Жиры составляют – до 50%.

Брынза

Рассольный белый полутвердый сыр без корочки, достаточно распространен по всей Восточной Европе. Вкус — довольно соленый, кисловато-молочный. Этот сыр не крошится, обладает довольно плотной, ломкой консистенцией. В толще могут присутствовать глазки. Характеризуется небольшой жирностью. Этот сыр жарят на гриле, запекают в пергаменте с добавлением специй, кладут в салаты и холодные закуски.

Гермелин

Чешский сыр с белой плесенью, принадлежит к мягким сортам. Нельзя не отметить его внешнее сходство с французским Камамбером. Изготавливается из отборного коровьего молока. Выпускается в головках небольших размеров массой до 120 г. На поверхности корочки в процессе вызревания образуются глубокие бороздки. Вкус Гермелина деликатный, консистенция — тягучая. Чтобы раскрыть все вкусовые грани этого сыра, опытные повара рекомендуют подвергать его термической обработке — поджарить, запечь, приготовить на гриле. Также его подают в маринованном и свежем виде.

Маасдам

Для этого голландского сыра характерен специфический аромат и сладковатый, ореховый вкус. В разрезе можно увидеть крупные глазки округлой формы, которые образуются в процессе созревания под воздействием выделяющихся газов. Производится Маасдам в крупных (до 12 кг) округлых головках, покрытых темно-желтой корочкой, иногда на ней присутствует восковой налет. В кулинарии его используют для жарки, приготовления запеканок, чизбургеров, соусов, сырного фондю.

Российский сыр

Полутвердый, с классическим вкусом. Самый продаваемый сорт в России. Его жирность – 50%. Отлично подходит для жарки во фритюре.

Пошехонский и Советский сыр

Твердые классические сыры из коровьего молока. Пошехонский отличается слегка пряным привкусом и наличием небольших глазков, тогда как в Советском их нет. Жирность Пошехонского сорта – 45%, Советского – 50%.

Чечил или «Косичка»

Характеризуется оригинальной формой и островатым вкусом с ярко выраженными подкопченными нотками. Изготавливается из овечьего, козьего или коровьего молока. Перед жаркой «косу» разбирают на волокна. Иногда дополнительно нарезают на небольшие кусочки.

Колбасный сыр

Относится к плавленым, его основа – недозревшие полутвердые сорта. Сформированные колбасы коптят, поэтому получается слегка островатый продукт, достаточно соленый. Жирность – 30%. Подходит для жарки различными способами, в том числе и на углях.

Виды сыра для разных способов жарки

Большинство пригодных для жарки сыров – универсалы. Если какой-то вид подходит для подобной термообработки, то его можно жарить любым способом. Для разнообразия изменяют толщину и форму нарезки, варьируют сопровождающие ингредиенты. Но при этом все же для отдельных методов приготовления лучше выбрать конкретный сорт. Например, фритюр больше любит твердые сыры. А решетка гриля или мангал – мягкие рассольные или полумягкие.

Для рецептов допустимо брать и дорогие сорта (например, камамбер). Но в основном выбирают среднюю ценовую категорию (Российский, Голландский, Тильзитер и др.). Жарить элитные, редкие и супердорогие сыры теоретически, конечно, не запрещено. Но чаще всего на сковородку или во фритюрницу попадают самые распространенные виды продукта.

На гриле

Жарить сыр на гриле очень просто. Толстые ломти помещают на решетку и жарят до образования полосатой корочки. Перед приготовлением можно слегка смазать их маслом.

Какие сорта лучше всего подходят для такого способа обжаривания:

Халлуми;
Адыгейский;
Тофу;
Сулугуни;
Гермелин;
Брынза;
Камамбер;
Бри;
зрелая Моцарелла.

В лаваше на решетке гриля можно жарить все виды твердого и полутвердого сыра.

На сковороде

Сыр на сковороде жарят, нарезав крупными брусками. Без дополнительного жира — на антипригарных сковородках или с небольшим количеством сливочного масла — на обычных. Растительное масло берут для рецептов в панировке. Допустимо использовать оливковое для простой жарки итальянских сыров (например, моцареллы). Легкоплавкие сорта предварительно обваливают в муке, сухариках, хлопьях и других панировочных смесях.

Сыры для жарки на сковороде:

Название сыра	С панировкой	Без панировки
Халлуми	+	+
Адыгейский	+	+
Тофу	+	+
Сулугуни	+	—
Бри	+	—
Камамбер	+	—
Маасдам	+	—
Гауда	+	—
Российский	+	—
Пошехонский	+	—
Чечил (косичка)	—	+
Колбасный	+	+
Гермелин	+	—
Брынза	+	+
Фета	+	+

Над мангалом или костром

Для мангала подходят те же сорта, что и для гриля. А жарить на костре можно только тот сыр, который в процессе приготовления не свалится, размякнув, с шампура или палочки. Быстро готовятся над открытым огнем крупные кубики Российского, Советского и других подобных твердых или полумягких сортов, кружки колбасного сыра, Халлуми, Адыгейский, Тофу. Можно заворачивать сырные бруски в кусочки тонкого лаваша или слоеного теста — тогда они точно не потекут.

Во фритюре

Для жарки в большом количестве раскаленного масла (во фритюре) твердые сыры нарезают большими кубиками или брусками. Полутвердые и мягкие сорта нуждаются в защитной оболочке из панировки или кляра. Она сразу схватывается, и получается вкусная хрустящая корочка, скрывающая мягкое содержимое.

Лучшие сыры для жарки во фритюре:

Панир;
Адыгейский сыр;
Сулугуни;
Российский сыр;
Тильзитер;
Тофу;
Халлуми;
Сыры с белой плесенью — Бри, Камамбер, Гермелин и пр.;
Фета;
Колбасный сыр.

В духовке

Для жарки на противне, слегка смазанном маслом, выкладывают бруски сыра (палочки) или целые головки.

Какие сорта сыра лучше использовать для такого способа приготовления:

Халлуми;
Бри;
Камамбер;
Фета;
Козий сыр;
Моцареллая в панировке;
Гермелин.

Сорта, которые жарить нельзя

Мягкие сорта типа маскарпоне, рикотты и все разновидности творожно-сливочных сыров (так называемый крем-чиз) для жарки не годятся. У них слишком нежная, кремообразная консистенция. Они лучше подходят для приготовления десертов и закусок. Также не самой удачной идеей будет пожарить благородные сыры с голубой или зеленой плесенью (Дорблю, Стилтон, Горгонзолла и пр.). Вкусом этих продуктов принято наслаждаться в первозданном виде, добавлять в сырные тарелки или пиццу.

Как вкусно приготовить сыр для жарки

Необходимые для жарки компоненты (кроме основного ингредиенты) и инвентарь – толстостенная сковорода и масло, панировка. Для любителей поострее – специи и пряности, сухие травы.

В панировке

Жарка сыра в панировке не отличается от такого же способа приготовления других продуктов. Нарезанные куски обмакивают во взболтанное яйцо, потом в панировочный материал. После чего жарят буквально 2-3 минуты на сковородке. Поклонники минимализма просто обваливают сыр в муке, после чего обжаривают.

Для самого простого рецепта понадобится сулугуни, панировочные сухари, специи, яйца. Масла взять в количестве, достаточном для погружения крупных сырных брусков на треть. Нарезанный сыр обмакнуть во взболтанное яйцо с добавлением специй, обвалять в панировке. Положить в раскаленное масло. Жарить по 1 минуте с каждой стороны.

В кляре

Хорошо разогреть масло в глубокой сковородке. В миске приготовить кляр из яиц, муки и газированной воды. Далее в эту массу добавляют по вкусу соль, перец, приправы (учитывая изначальную соленость продукта). Твердый сыр, моцареллу, сулугуни или другой вид нарезать кусками толщиной не менее 1 см. Макать в кляр и вилкой аккуратно класть в масло.

Осторожно, так как раскаленный жир имеет обыкновение коварно брызгаться!

Вкуснее в горячем виде, но можно есть и холодным.

Камамбер, жаренный в духовке

Головку камамбера сверху надрезать решеточкой на глубину корки. В надрезы вложить веточки розмарина, тимьяна или другой ароматной травы. Противень с сыром на пергаментной бумаге поставить жариться в духовку на 15 минут. На стол подают с различными дополнениями в средиземноморском стиле – оливками, вялеными томатами, подсушенной чиабаттой (хотя можно сделать гренки из любого хлеба). Любители поострее дополняют камамбер красным перцем, подсоленным чесночным соусом.

Сырные шашлычки

На шампур нанизать кусочки сулугуни, адыгейского, тофу, моцареллы или другого сыра. Можно перемежать с помидорами черри, луковыми кольцами, шампиньонами, оливками. Обжарить, поворачивая над углями, до появления корочки. Второй вариант – каждый кусок перед жаркой обернуть в тонкое тесто или лаваш, после чего взбрызнуть оливковым или другим маслом.

Хрустящие палочки к пиву

Твердый или копченый сыр нарезать длинными «пальчиками» толщиной 1 см. Посолить, поперчить. Быстро обжарить и положить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. К соли и перцу (красному или черному) можно добавить сухие травы, молотые специи (куркуму, имбирь). Быстро, просто и дешево – обсыпать бруски Российского или колбасного сыра приправой для курицы, добавив перца и так обжарить.

C чем подают и едят жареный сыр

В качестве дополнения к жареному сыру можно предложить кисловатый клюквенный соус или пикантный луковый конфитюр. Вкусно есть это блюдо с маринованными каперсами, оливками, свежими или печеными овощами. Если запланирован сытный прием пищи, можно подать поджаренный сыр с мясными колбасками, хрустящими тостами или сухариками. Для десертных вариантов подойдет мед или свежие ягоды.

Добавлять его можно в овощные салаты, итальянскую пасту, всевозможные закуски. Если жареный сыр будет подаваться в качестве самостоятельной закуски, можно дополнить его вином.