11 способов растопить шоколад для тортов, выпечки, десертов в домашних условиях

Сегодня хочу поднять безумно вкусную сладкую тему. Будем растапливать шоколад по всем правилам! Первый мой опыт такого кулинарного эксперимента был в десятилетнем возрасте. Под впечатлением от просмотра рекламы модных тогда батончиков «Сникерс», я решила приготовить их собственноручно. Взяла шоколадку, разломила ее пополам, бросила в большую металлическую кружку и поставила на печку. Огонь включила посильнее, очень уже хотелось разрекламированного лакомства. И стала наблюдать. Стоит ли говорить, что в итоге я испортила и шоколадную плитку, и кружку?

Что я сделала не так? Абсолютно все! С тех пор я многому научилась. Делюсь теперь своим опытом с вами.

Какой шоколад лучше взять

Для растапливания годятся практически все популярные виды. Однако перед покупкой следует внимательно изучить информацию на обратной стороне упаковки.

В состав качественного шоколада входит только 3 ингредиента: какао-масло, тертые какао-бобы и сахар.

Некоторые производители также добавляют ванилин, лецитин (природный эмульгатор) и сухое молоко. Эти компоненты допускаются, но они не могут превышать долю основных.

Чего в списке быть не должно:

• какао-порошка – это перетертый жмых от какао-бобов, который не содержит масла;
• пальмовое и другие растительные масла (рапсовое, подсолнечное, соевое);
• консерванты (сорбат калия – Е202);
• крахмал и мука;
• лимонная кислота;
• белая патока.

Шоколад с такими добавками обычно налипает на зубы, имеет неприятный привкус, при плавлении быстро сворачивается, подгорает и не блестит.

Какие разновидности использовать нежелательно

Не стоит брать плитки с большим количеством начинки – йогурта, ягодных муссов, мягкой карамели, печенья, вафель. Для приготовления глазури не подходит шоколад с орехами, изюмом, другими сухофруктами, воздушным рисом и пр. Однако если вы хотите растопить сладость, чтобы полить блинчики, сырники, оладьи, мороженое, такой вариант вполне приемлем.

Отдельно стоит сказать о пористом шоколаде. Дело в том, что за счет своей воздушной текстуры он будет плавиться неравномерно, есть большая вероятность, что нижний слой сгорит, пока верхний будет размягчаться. Его использовать можно, но с предельной осторожностью.

Еще важный момент: кондитерские плитки и кусковая глазурь не имеют ничего общего с настоящим шоколадом, кроме сахара. Какао-масло в них заменено более дешевым сырьем. Поэтому качество у этих продуктов соответствующее.

Для плавления не подходит и термостабильный шоколад. Он предназначен специально для добавления в сырое тесто с последующим выпеканием в духовке. Специальная рецептура позволяет ему не гореть даже при 200 градусах. Растопить его, конечно, возможно, но лучше все-таки использовать по назначению.

Рейтинг лучших марок

Сейчас на прилавках можно найти шоколадные плитки на любой вкус и размер кошелька. Конечно, если есть возможность, лучше приобретать шоколад в кондитерских магазинах. Но и в обычных торговых точках можно найти достойный продукт. Рассмотрим самые популярные бренды.

1. Callebaut (Каллебаут) – премиальный шоколад из Бельгии, который производится вручную.
2. Cacao Barry – натуральный французский кувертюр, идеально подходящий для покрытия различных изделий с богатым вкусом какао.
3. Sicao (Сикао) – самый доступный продукт из известного шоколадного гиганта Барри Каллебаут. Его производят в России, частично из местных продуктов, но с сохранением бельгийской технологии изготовления.
4. Высококачественный швейцарский шоколад Lindt (Линдт) содержит большое количество какао-бобов;
5. Milka (Милка) – для любителей насыщенного молочного вкуса. Легко плавится и вполне доступный по цене.
6. «Бабаевский» («Горький», «Элитный», «Люкс») – лучшая марка темного шоколада на российском рынке.
7. DOVE от КФ А. Коркунов – нежный вкус, отсутствие нежелательных компонентов в составе.
8. «Россия – щедрая душа» — «Очень Молочный» — производится без заменителей какао-масла, в нем используется натуральное молоко.
9. «Особый» от КФ им. Крупской – хорошее соотношение цена-качество.
10. «Золотая марка» — производится в соответствии с требованиями ГОСТа.

Менее удачным выбором будет «Альпен Гольд» и «Аленка». Хотя такой шоколад вполне доступен, растапливается быстро, есть вопросы к вкусовым характеристикам и составу.

В чем топить – требование к посуде и инвентарю

Первое правило – нужно избегать контакта шоколадной массы с водой. Поэтому емкость должна быть чистой и насухо вытертой. Для помешивания лучше всего пользоваться деревянной или силиконовой лопаткой (спатулой). Холодный металл будет негативно влиять на процесс плавления.

Для водяной или паровой бани подойдет любая глубокая миска, которая «встанет» на жароупорную посуду с водой.

Растапливать шоколад в микроволновке допустимо только в посуде из стекла, керамики или пищевого пластика (кружка, тарелка, специальный контейнер). Никаких металлических элементов быть не должно.

При непосредственном контакте с плитой можно использовать посуду исключительно с толстым (а лучше – двойным) дном. Подходящие варианты – сковорода, кастрюля, турка для заваривания кофе.

Замечательно, если в вашем арсенале есть термометр-щуп, который поможет контролировать температуру массы в процессе.

Особенности растапливания разных видов шоколада

Не секрет, что шоколадные продукты отличаются не только вкусом, но и составом. Свойства у них тоже разные, что важно учитывать при плавлении.

Горький

Этот вид шоколада характеризуется самым высоким содержанием какао-бобов (55-99%) и какао-масла (более 30%). Сахара в нем мало – до 15%, а в некоторых случаях он и вовсе отсутствует. Температура плавления – до 50 град. Для растапливания лучше всего подходит микроволновка, паровая баня, духовка.

Черный (темный)

В нем больше сахара (от 30%) и меньше какао (тертых бобов – 40-55%, масла – 20-30%) по сравнению с горьким. Поэтому переход в жидкое состояние осуществляется при чуть меньшей температуре – 45 град. Для плавления можно пользоваться всеми способами, которые я подробно описала ниже.

Молочный шоколад

Характеризуется более мягким вкусом. Массовая доля сухого остатка какао в нем – не менее 25%. При этом в состав входит сухое молоко или сливки (не более 20%). Для  растапливания его необходимо нагреть примерно до 40 градусов, из-за этого процесс происходит немного быстрее, чем с первыми двумя видами.

Белый

Изготавливается без добавления какао-бобов, поэтому и имеет характерный цвет слоновой кости. Плавится он при температуре 35-40 градусов. Поэтому с микроволновкой лучше не рисковать, а доверить дело водяной бане. Так будет возможность его постоянно перемешивать и избегать пригорания.

Пористый шоколад

Отличается от плиточного воздушной текстурой, которая достигается путем вспенивания на производстве. Он может быть черным, горьким, белым или молочным. Эта разновидность также требует непрерывного помешивания и контроля. Такой шоколад легко перегреть. Его обычно растапливают для поливки блинов, пончиков, булочек и другой выпечки. А вот для приготовления зеркальной шоколадной глазури или сплошной заливки торта он не годится.

Шоколадные яйца («Киндер-сюрпризы»)

Сложность плавления оболочек от «Киндеров» состоит в том, что там присутствует 2 слоя. Внешний – это молочный шоколад, внутренний – начинка из сухого молока, эмульгаторов и растительных жиров. Соответственно, температура размягчения этих слоев будет отличаться. Если попробовать растопить такое изделие в микроволновой печи, даже при микроимпульсном воздействии, оно частично «зажарится» и приобретет неприятный запах. Поэтому его нужно топить исключительно на бане или другими щадящими способами. Чтобы сделать массу пожиже, добавляют молоко или сливки в небольшом количестве.

Как правильно растапливать шоколад в домашних условиях

Существует несколько удобных способов растапливания шоколадных плиток и каллет (дисков), которые можно легко применить дома. Прежде, чем перейдем к конкретным инструкциям, нужно остановиться на общих правилах.

Каллеты (капельки, «таблетки») в предварительной подготовке к плавлению не нуждаются. Продукт уже имеет гранулированную структуру, которая способствует равномерному распределению температуры по всему продукту. Плиточный шоколад перед нагреванием желательно поломать или порубить ножом на небольшие кусочки.

Не стоит ждать, пока все ломтики полностью разойдутся. Лучше периодически отставлять емкость с шоколадом и перемешивать его на столе. Нерасплавленные частички растворятся под действием температуры уже растопленной массы. Так снизится риск перегрева.

Нельзя допускать попадания пара, конденсата и капелек воды в посуду с шоколадом, иначе он расслоится и свернется. Поэтому плавить нужно в открытой емкости, без крышки.

Не рекомендуется растапливать одновременно разные виды шоколада из-за отличий в температуре и времени таяния.

В микроволновке – самый быстрый, но рискованный вариант

Измельченный кусочками шоколад пересыпать в широкую чашку. Поставить в микроволновую печь и выставить режим «Разморозка». Включить микроволновку на 15-20 секунд. После сигнала вынуть емкость, перемешать. Дальше включать прибор импульсно – на той же программе выставить таймер на 10 секунд. После каждого цикла проверять состояние массы, помешивать. Когда масса растопится примерно на 50%, лучше дать ей дойти до кондиции под влиянием остаточного тепла. Для этого необходимо вынуть чашу и помешивать шоколад до полного разжижения. Если все же остались твердые частички, можно снова поместить в микроволновку на 5-7 секунд.

Если нет функции размораживания, можно выставить мощность в пределах 400-500 Вт на режиме «СВЧ». Растапливание производить по той же схеме – короткими импульсами по 15-10 секунд.

Средняя продолжительность плавления в микроволновке

На водяной бане

Для устройства потребуются 2 жаропрочные емкости разного объема. Меньшая должна помещаться в большую так, чтобы не касаться ее дна. То есть между ними должна находиться водная прослойка, которая, по сути, и будет нагревать шоколад. Плита подойдет любая – газовая, индукционная, электрическая. Главное условие, чтобы была возможность точно регулировать температуру нагрева.

В нижнюю кастрюлю (сотейник) налить воду, поставить на конфорку. Дождаться нагрева воды примерно до 70-80 градусов, прикрутить огонь до минимума. В идеале жидкость кипеть не должна, а быть «на грани». В верхнюю, маленькую, посуду (годится даже стеклянная банка) положить разломанный на кубики шоколад. Поставить сверху на первую емкость так, чтобы дно второй погрузилось в кипяток.

Растопить при постоянном перемешивании. При необходимости (для получения более жидкой консистенции) добавить горячие сливки (30-35% жирности) или размягченное сливочное масло в пропорции 1 ст. л. на 50 г основного продукта.

На паровой бане

Этот способ отличается от водяной бани тем, что плитка будет плавиться не от горячей воды, а от пара. Этот вариант более деликатный. Поэтому, в том числе, подходит для белого и пористого шоколада.

Понадобится также 2 кастрюли – поменьше и побольше. Ручки или выступающие края первой должны «цепляться» за бортики второй, но основная часть – проходить внутрь. В большую посуду налить столько воды, чтобы дно маленькой не достигало ее уровня. Довести до кипения на плите. Как только начнет интенсивно образовываться пар, уменьшить огонь, чтобы жидкость едва заметно кипела. Разломанный шоколад поместить в пустую кастрюлю или миску, поставить на паровую баню. Непрерывно помешивая, растопить кусочки. Если масса получилась густоватой, добавить немного молока, масла или сливок.

В горячей воде

Этот лайфхак идеально подходит для выполнения аккуратных надписей на торте. Но и для других случаев тоже вполне применим. В результате у вас будет минимум грязной посуды, не нужно будет «изобретать велосипед» как в случае с паровой/водяной баней. А остатки шоколада можно хранить в холодильнике и подогревать при необходимости.

Наломать плитку кусочками и переложить в одноразовый (полиэтиленовый) кондитерский мешок, чистый плотный целлофановый пакет или мягкую упаковку от молока. Надежно завязать конец. Нагреть воду до 50-60 градусов и перелить ее в любую подходящую емкость. Удобно использовать узкий высокий стакан от погружного блендера. В таком случае мешок будет полностью погружен в горячую жидкость, и тепло распределится максимально равномерно.

Опустить мешок в воду и оставить на 3-10 минут. При таком способе перегреть шоколад практически невозможно. Главное, следить, чтобы жидкость не попала внутрь. Периодически (каждые 2 минуты) вынимать пакетик и делать ему «массаж» — разминать внутреннее содержимое. Так пока не растопившиеся кусочки будут перемещаться и эффективнее взаимодействовать с источником тепла.

Вынуть мешок, насухо вытереть. При использовании растопленного шоколада для украшения торта (букв, рисования узоров) и нанесения тонких линий на кейкпопсы, например, необходимо немного срезать уголок, чтобы получилось отверстие диаметром 1-3 мм. Для приготовления крема, выпечки или глазури резать нужно больше.

В мультиварке

Вариант №1. Практически во всех современных моделях мультиварок есть функция приготовления блюд на пару. Она вполне подойдет для создания паровой бани. В чашу необходимо налить немного воды, поместить ее в прибор и включить программу пароварки. Когда появится пар, установить на чашу емкость с разломанным или тертым шоколадом. Если не нашли подходящую по диаметру посуду, сначала нужно поставить решетчатый лоток (обычно идет в комплекте с мультиваркой), а уже на него – миску с измельченной шоколадной плиткой либо каллетами.

Выставить таймер на 5-7 минут. Несмотря на то, что пар бережно воздействует шоколад, нужно постоянно перемешивать его лопаткой, чтобы не сгорел.

Вариант №2. Расплавить лакомство можно прямо в чаше. Но этот способ требует повышенного внимания, т.к. нагрев будет не таким мягким, как в случае с пароваркой. Шоколад нужно поломать и уложить в кастрюльку мультиварки. Режим — «Разогрев». Будет лучше, если сразу добавить немного молока или сливок. Ваша задача – неотрывно помешивать массу, пока она не приобретет однородность, гладкую консистенцию и блеск.

В упаковке

Если шоколад находится в герметичной обертке, его можно растопить прямо в ней. Все, что от вас нужно – поместить его в горячую воду. Можно даже под струю из-под крана. Периодически «массажируя» плитку в упаковке, добиться равномерного расплавления.

В духовке

Этим способом можно растапливать плитку целиком. Духовку необходимо разогреть до 60-65 градусов и выключить. Если это невозможно – нагреть до более высоких значений и приоткрыть дверцу, чтобы температура снизилась до оптимальной. В миску, специальную форму или на противень, застеленный пекарской бумагой, положить шоколад. Поставить его в духовку на 2 минуты. При этом важно, чтобы он находился как можно дальше от нагревательного элемента. Проверить состояние, перемешать. Кусочки хоть и будут выглядеть целыми, внутри они уже станут мягкими. Снова поместить шоколадку в духовой шкаф на 1-2 минуты и повторить процедуру.

На плите в кастрюле без использования воды и бани

При очень большом желании можно растопить шоколад и этим способом. Но не каждая плитка подойдет. Содержание какао должно быть выше 55%, тогда риск перегрева будет низким. Измельченный любым способом продукт переложить в сотейник, кастрюлю или сковородку с толстым дном. Поставить на плиту и включить самый слабый огонь. Если масса начнет сворачиваться, браться комками, добавить немного теплого молока или молочных сливок. Мешать нужно на протяжении всего процесса плавления!

Еще несколько необычных способов

На батарее. Этот вариант доступен зимой, когда радиаторы отопления горячие. Так можно растапливать шоколад прямо в упаковке или переложить его в пакет. Подойдет и любая емкость с тонким дном. Нужно просто поставить ее на батарею и подождать, пока плитка растает.

На солнце. Это тоже сезонный метод, который целесообразно применять летом. Если в вашей квартире есть солнечные места, шоколад можно просто положить на тарелку и выставить под прямые лучи солнца. Белый или молочный шоколад растопятся довольно быстро. С черным и темным такой «фокус» может не сработать. Но главное преимущество – ничего перемешивать не нужно, масса не превратится в кашу с крупинками.

Феном. Бывает и такое, что под рукой нет подходящей посуды или нагревательных приборов. Тогда можно воспользоваться обычным бытовым феном. Плитку поломать на мелкие квадратики, высыпать в любую глубокую чашу (можно даже пластиковую). Снять с фена насадку, включить его на полную мощность и направить на шоколад. Однако не нужно слишком приближать поток горячего воздуха – жидкая шоколадная субстанция может расплескаться.

Разбираемся, как растопить шоколад для украшения торта

Торт можно украсить разными способами. Например, нанести шоколадную глазурь сверху или распределить ее по бокам для стекания. Обмакнуть клубнику и красиво разложить ее сверху. В конце концов, приготовить крем. Для всех этих целей шоколад топят по-разному.

Заливка

Для обливки тортов чаще всего используется глазурь – жидкая блестящая шоколадная масса, которая остается мягкой даже в остуженном виде. Чтобы шоколад не застывал, при растапливании или непосредственно после него добавляют различные компоненты – сливки, растительное и сливочное масло, молоко и пр. Если ничего не класть дополнительно, после остывания лакомство затвердеет и станет мутным. Рецептов глазури много, основные из них я опишу ниже.

Для надписей, узоров и подтеков

Чтобы вывести аккуратные буквы или сделать красивые потеки на боках торта, недостаточно просто довести шоколад до жидкого состояния. После застывания он утратит блеск, а при нарезке будет крошиться. Чтобы этого избежать, лучше всего добавить немного растительного масла. Такая масса прекрасно ложится на любой крем или муссовый десерт, не растекается и быстро схватывается.

Понадобится:

• темный или молочный шоколад – 100 г;
• рафинированное масло без запаха – 10 г.

Способ приготовления:

Растопить шоколад любым удобным способом. В еще теплую однородную субстанцию добавлять понемногу масло, после каждой порции тщательно перемешивая венчиком. Если вылить все сразу, она расслоится. Переложить в кондитерский мешок. Дать остыть до комнатной температуры. Отрезать «носик» до нужного диаметра. Перед тем, как украшать, торт нужно в течение нескольких часов подержать его в холодильнике.

Для крема

Здесь подойдет любой метод растапливания. Но не стоит забывать, что остальные ингредиенты крема должны быть примерно одинаковой температуры с жидким шоколадом. Если они будут только из холодильника, шоколадная масса частично застынет и возьмется крупинками. Для крема, особенно который готовится для декора, это неприемлемо.

Желейный шоколад для фигурок

Этот рецепт пригодится, если вы хотите сделать мягкие, эластичные, но стабильные шоколадные фигурки для оформления торта. После застывания они хорошо держат форму и получаются очень приятными на вкус. Хранить их можно в холодильнике, в контейнере с крышкой и использовать в течение 7 дней. Также они поддаются заморозке. В морозилке срок хранения составляет около месяца. Чтобы изготовить фигуры, понадобятся специальные силиконовые молды, которые продаются в кондитерских магазинах.

Понадобится:

• шоколад (любой) – 100 г;
• жирный сливки (33-35%) – 100 г;
• быстрорастворимый желатин (порошковый) – 20 г;
• холодное молоко – 50 мл.

Приготовление:

Желатин залить холодным молоком и пока отставить в сторону. Необходимо, чтобы он впитал в себя жидкость и разбух. Пока это происходит, нужно нагреть сливки. Поймать момент закипания и сразу выключить огонь. Высыпать шоколад в горячие сливки, перемешивать, пока он не растопится. Желатин распустить в микроволновке или на водяной бане, не давая ему вскипеть. Вылить к сливочно-шоколадной смеси. Перемешать и процедить через мелкое сито.

Если используется белый шоколад, в него можно добавить пищевой краситель (лучше использовать жирорастворимый). Перелить массу в мешок, заполнить треть объема молдов. Простучать формочки, чтобы выгнать пузырьки воздуха. По такой схеме залить ячейки до краев. Поставить молды в морозильную камеру на 20-40 минут. Аккуратно извлечь фигурки. Теперь можно декорировать тортик.

Как топить шоколад на глазурь для выпечки, десертов и фруктов

Все эти рецепты можно использовать для покрытия ягод (клубники, киви), фруктов (бананов, мандаринов, апельсинов, персиков и пр.), печеных и кондитерских изделий.

С молоком

Потребуется:

• шоколад – 100 г;
• молоко – 7-9 ст. л.

Как действовать:

Подогреть молоко до 50-60 градусов, залить поломанную руками шоколадку. Уже на этом этапе она начнет частично таять. Дальше удобнее всего растопить ее окончательно на водяной бане, поставив миску на кастрюлю с горячей, но не кипящей водой. Еще один вариант – микроволновка. Режим — «Разморозка» или «СВЧ» при мощности до 600 Вт. Включать прибор на 10 секунд, доставать шоколад, перемешивать, пока он не дойдет до кондиции.

Такую шоколадную массу можно впоследствии использовать для приготовления крема, желе, горячих напитков, обмакивания фруктов, маршмеллоу и пр. Если нужно сделать глазурь, после растапливания необходимо положить кусочек сливочного масла комнатной температуры (30-40 г). Также, в зависимости от состава плитки, добавляют сахар или сахарную пудру по вкусу (одновременно с молоком, чтобы крупинки растворились).

Ганаш со сливками

Шоколад, растопленный с добавлением сливок повышенной жирности, называется ганаш. Он получается стабильным и хорошо застывает. Поэтому его целесообразно использовать для начинки круассанов, макарунов, маффинов, капкейков и тортов, поливки эклеров, пирогов, приготовления трайфла, панна-котты, кейк-попсов и других десертов.

Для приготовления нужно взять:

• сливки жирностью от 30% и выше – 500 мл;
• шоколад – 500 г.

Рецепт:

Сливки поставить на огонь. Как только появятся первые признаки кипения, отставить с плиты. Важно не дать сливкам бурно кипеть – они свернутся. Залить поломанный шоколад горячими сливками. Дать постоять около минуты. Тщательно перемешать подтаявшую массу венчиком. Не взбивать, а монотонно помешивать. Сейчас можно добавить немного хорошего коньяка, амаретто или ванильного экстракта для аромата.

Остудить ганаш, накрыть его пищевой пленкой в контакт и отправить в холод на 5-8 часов для застывания.

Со сливочным маслом

Такой глазурью можно украшать любые домашние торты, например, «Панчо», «Сникерс», «Прагу», «Баунти» и др.

Пропорции:

• шоколад (любой) – 100 г;
• сливочное масло (82,5% жирности) – 50 г.

Приготовление:

Ингредиенты должны быть теплыми. Холодное масло приведет к расслоению. Если все-таки это случилось, пробейте смесь блендером или тщательно вымешайте венчиком.

Ни в коем случае нельзя использовать маргарин – он испортит вкус глазури!

Растапливать можно разными способами – в духовке, микроволновке, на любом виде бани. Но советую опробовать еще один «ленивый» вариант – непосредственно на газу. В кастрюлю с капсульным дном налить 1 ч. л. воды, поставить на конфорку, включить медленный огонь. Когда начнется кипение, добавить масло (порезать) и шоколад (поломать). Постоянно помешивать массу, поднимая нижние слои со дна и обеспечивая таким образом равномерное плавление. Постепенно она приобретет глянцевитость, однородность. Снять и остудить. При остывании смесь немного загустеет. Теперь ее можно использовать для работы.

Глазурь со сметаной

Я готовлю такую глазурь, когда нужно украсить выпечку или другие изделия без стекания покрытия. Она получается густой, нежной, с насыщенным шоколадным вкусом.

Состав:

• шоколад горький – 150 г;
• сметана – 65 г;
• сливочное масло – 40 г;
• сахарная пудра (экстра) – 170 г;
• соль мелкая – маленькая щепотка.

Процесс и советы по приготовлению:

Растопить шоколад на бане, в духовке или СВЧ-печи. Добавить сахарную пудру, соль и еще немного прогреть. Пока масса не остыла, добавить порезанное на мелкие кусочки мягкое масло. Интенсивно перемешивать, добиваясь максимальной однородности. Затем положить сметану комнатной температуры. Еще раз перемешать, охладить под пленкой в холодильнике. Покрыть изделия.

Растапливаем шоколад для конфет и силиконовых формочек

При приготовлении корпусных конфет, глазированных сырков и объемных шоколадных фигурок в домашних условиях недостаточно просто расплавить плитку и дать ей застыть в форме или молде. Важно, чтобы засохший шоколад после стабилизации остался блестящим, не ломким и не таял от теплоты рук. Добиться такого эффекта поможет темперирование. Это довольно сложный процесс, поскольку требует постоянного контроля температуры и специального инвентаря (мраморной плиты). Он состоит в последовательном нагревании и охлаждении шоколада до определенных температур, поэтому без термометра-щупа не обойтись. При этом какао-масло меняет свое молекулярное строение. Темперированная масса быстрее застывает, после затвердевания сжимается. Ее можно будет легко извлечь даже из жестких поликарбонатных форм без разломов.

Предлагаю вам простейшие способы темперирования, которые можно воспроизвести дома, без мраморной плиты.

Как темперировать

Существует три стадии темперирования: растапливание в пределах допустимых температурных значений, охлаждение до кристаллизации какао-масла и нагревание до рабочей температуры. Для разных типов шоколада эти показатели различные.

Итак, приступим. Растопить шоколад в миске, поместив в нее термометр. В этом плане водяная/паровая баня более удобна, т.к. позволяет контролировать уровень нагрева массы. Для черного шоколада температура должна находиться в пределе 47- 50 град. на протяжении всего процесса плавления, для молочного и белого — 44-45 град. Отлить треть массы.

Теперь нужно быстро понизить температуру остального количества (2/3 от общего объема) до 27 град. (черный) и 25-26 град. (белый/молочный). Для этого можно поставить миску на лед, предварительно подложив тканевую салфетку или пачку с замороженными фруктами/овощами. При этом необходимо постоянно перемешивать шоколад движениями снизу вверх и неотрывно следить за изменениями температуры.

Второй вариант – добавить немного нерастопленного шоколада и перемешивать, пока температура не снизится. Если при этом остались твердые кусочки, их нужно извлечь.

После этого смешать кристаллизованную массу с теплой, повысив температуру до рабочей – 30-32 град. (темный) и 28-30 град. (молочный/белый). Если значения не достигли оптимальных, осторожно прогреть на паровой бане.

Готово, можно делать конфеты и другие кондитерские штучки.

Жидкий шоколад для фондю

Шоколадное фондю представляет собой десерт, в который при помощи специальных шпажек или вилок с длинной ручкой макают ягоды, орехи, кусочки фруктов, зефира, выпечки (от булочек и печенья до чизкейка), чернослива и других сухофруктов. Подается растопленный шоколад в фондюшнице – керамической чаше. Постоянный подогрев массы осуществляется посредством свечки, расположенной снизу.

Чтобы приготовить фондю, потребуется:

• шоколад (любой) – 150 г;
• сливки жирные – 100 г.

Рецепт:

Нагреть сливки, но не дать им закипеть. Добавить кусочки шоколада и хорошо перемешать массу до однородного состояния. Аккуратно перелить в фондюшницу. Зажечь и поставить свечу снизу. Порезать фрукты и другие ингредиенты, которые подать на отдельном блюде.

Подготовка шоколада для фонтана

Шоколадный фонтан – это очень красиво и вкусно. Но при его «запуске» нужно учесть несколько важных моментов. Для начала — рассчитать необходимое количество шоколада. В этом вам поможет таблица.

Далее следует подобрать шоколад с хорошей текучестью (более 5 капель). Обычно он так и называется — «Для фонтанов». Но найти его в продаже в обычных магазинах практически невозможно. Если вы планируете использовать плитку или каллеты, текучесть необходимо повысить при помощи какао-масла или подсолнечного/оливкового масла без запаха.

В первом варианте на 100 г основного продукта берут 5-10 г какао-масла. Смешивают и расплавляют в микроволновой печке или на любом виде бани.

Во втором случае растапливают шоколад отдельно, а затем смешивают с растительным маслом в той же пропорции.

Готовую горячую массу выливают в предварительно разогретую нижнюю чашу фонтана.

Что делать, чтобы свернувшийся шоколад снова стал жидким

Далеко не у всех получается растопить нежный продукт с первого раза. Поэтому, думаю, полезно будет узнать, как исправить ситуацию, когда масса расслоилась, свернулась или взялась комками. Чтобы шоколад вернулся к жидкому состоянию, необходимо немедленно снять его с огня и добавить немного сливочного, растительного масла либо подогретого молока, сливок. Потом тщательно растереть смесь венчиком. Текстура такой глазури уже не будет идеальной. Но ее вполне можно использовать для поливки блинов, добавлять в крем или тесто.

Однако если шоколад сгорел, реанимировать его уже не получится!

Видеоурок: как быстро растопить шоколад дома

В видео представлены три основных способа плавления, которые помогут вам приготовить любой десерт или ароматную выпечку.

Приятного аппетита!

Похожие записи:

7 проверенных рецептов шоколадного брауни — восхитительно вкусный десерт Лучшие рецепты шоколадных маффинов с добавлением какао-порошка Лучшие рецепты домашнего молочного коктейля с мороженым — вкусное охлаждение Варенье из жимолости на зиму: лучшие рецепты, полезные свойства и пищевая ценность Закуски к коньяку — вкусные и быстрые рецепты Готовим картошку на мангале по разным рецептам, но одинаково вкусно Лучшие рецепты торта Медовик — классические медовые коржи, пропитанные нежным кремом Печем булочки с корицей из вкусного дрожжевого теста — делюсь лучшими рецептами Лучшие рецепты запекания гуся с яблоками в духовке — очень вкусно, сочно, с хрустящей корочкой Печем в духовке вкусный, воздушный манник на кефире Варенье из клубники с целыми ягодами — густая заготовка на зиму Самые вкусные рецепты удачного сдобного теста для очень нежных булочек 7 отличных рецептов пышных панкейков на кефире — приготовьте на завтрак Готовим тонкое, мягкое тесто на пиццу — точно как из пиццерии Тесто для пиццы как в пиццерии: рецепты за 10 минут Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины — готовьте всегда сочное и мягкое мясо

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.