Рыбный ликбез: как правильно пожарить камбалу на сковороде

Сегодня мы будем готовить рыбу, которая отличается не только необычной приплюснутой формой, но и замечательным вкусом. Оба эти обстоятельства успешно используют кулинары в своей деятельности. Плоскую камбалу с легкостью жарят на сковороде, не прибегая к последующему тушению или запеканию, а разделка занимает считаные минуты. Она получается настолько нежной, что даже дети едят ее с огромным удовольствием. Скажу сразу, что рецептов существует масса. Хочу остановиться на ключевых способах жарки и хитростях, которые позволят сделать блюдо действительно вкусным.

Как почистить и разделать камбалу для жарки

Если рыба замороженная, ее предварительно лучше разморозить. Оптимальный вариант – вечером вытащить рыбу из морозильной камеры и переложить ее в плюсовое отделение. За ночь тушка полностью оттает и при этом не пострадает ее вкус и упругость. Если времени у вас немного, можно погрузить камбалу в холодную воду или оставить ее для размораживания при комнатной температуре.

Процесс разделки выглядит следующим образом:

1. Соскоблить чешую (если она и есть, то ее, как правило, немного), промыть, просушить бумажными полотенцами.
   
2. Удалить голову, вынуть из брюшной полости потроха, стараясь не повредить целостность желчного пузыря. Кстати, икру или молоки можно пожарить вместе с камбалой. Несъедобные органы – на выброс.
3. Обязательно почистить внутреннюю полость от черной пленки, она горчит.
4. Отрезать плавники и хвост. Осторожно, о них можно пораниться.
   
5. Еще раз промыть и обсушить тушку.

Если камбала небольшая, и вы хотите приготовить ее целиком, можно приступать к жарке. У крупных тушек желательно все же удалить кожу. Для этого необходимо потянуть за край и постепенно ее снять. При необходимости — помогать ножом на участках, где шкурка не снимается. Но стоит учесть, если вы будете жарить без кожи и панировки, хрустящей корочки не получится.

Если хотите пойти дальше, отделите филе. Хорошая новость — костей немного. Необходимо аккуратно срезать рыбную мякоть от ребер. В итоге получится 4 аккуратных филешки, которые дополнительно можно порезать на порционные кусочки.

Проще некуда — жареная камбала в муке

Самая доступная панировка для любой рыбы – мука, которая найдется почти у каждого на кухне. Она сохранить целостность основного продукта и поможет образоваться корочке. Так жарить можно кусочки, филе или тушки целиком.

Ингредиенты:

• камбала – 1-1,2 кг;
• мука пшеничная (можно заменить кукурузной, если любите) – порядка 100 г;
• соль самая обычная, не йодированная, среднего помола – 1-1,5 ч. л.;
• подсолнечное рафинированное масло – сколько уйдет для обжаривания.

Способ приготовления:

При необходимости разморозить рыбу, соскоблить чешую. Если есть головы – отрезать. Удалить внутренности и пленку, которая выстилает брюшную полость. Плавники срезать ножницами – так быстрее и удобнее.

А хвост – при помощи ножа. Каждую рыбку промыть, просушить. Если некоторые тушки попались крупнее, чем остальные, их можно порезать кусочками. Так вся партия приготовится одновременно, ничего не пригорит и не останется сырым.

Выложить подготовленную камбалу на большую тарелку, натереть ее солью со всех сторон. Оставить на 10-15 минут для просаливания. В муку, которая будет использоваться для панировки, также можно положить немного соли. Больше никаких приправ я не использую, но по желанию можно посыпать рыбу молотым черным или белым перцем, тимьяном и другими специями по вкусу.

Налить масло, чтобы оно покрывало дно равномерным слоем. Включить средний огонь. Пока сковорода разогревается, обвалять камбалу в муке. Остатки стряхнуть. Выложить рыбу в разогретый жир. Жарить на умеренном огне до золотистой корочки. Обычно это занимает 3-4 минуты. Форма тушек плоская, поэтому старайтесь не передерживать их на огне, иначе получится суховато. Когда нижняя сторона покроется золотистой корочкой, аккуратно поддеть рыбину лопаткой и перевернуть ее на другой бочок. Продолжать жарить еще 2-3 минуты, до полной готовности.

Обжаренную рыбку снять на салфетку, а затем – на блюдо. Подавать в горячем виде.

Как жарить камбалу без неприятного запаха

Не секрет, что этой рыбе присущ специфический запах аммиака, который становится более выраженным после обжарки. Его интенсивность зависит от размера, возраста особи и характера питания. Больше всего «пахнет» темная сторона кожицы. Если вы не хотите ее удалять, приготовить камбалу так, чтобы не было нежелательного запаха, вам помогут эти советы и приемы:

• при жарке целых тушек с головой необходимо обязательно удалять жабры и тщательно вымывать кровь из брюшной полости;
• можно замочить рыбу в молоке или растворе лимонного сока (1 ст. л. на 1 л воды) на 2-4 часа;
• специи (лавровый лист, укроп, розмарин, тимьян, чеснок и пр.) также «забьют» аммиачные нотки. Но с ними лучше не перебарщивать;
• еще можно положить на сковородку возле камбалы несколько ломтиков сырой картошки, она уберет неприятный запах;
• устранить нежелательный аромат может и обычный лук. Как приятный бонус, с ним получится даже вкуснее.

А теперь перейдем к конкретным способам приготовления.

Рецепт с  репчатым луком

Для приготовления потребуется:

• камбала – 1 кг;
• репчатый лук – 3-4 головки среднего размера;
• крахмал картофельный или кукурузный – 4-5 ст. л. (не обязательно);
• соль, свежемолотый перец;
• дезодорированное растительное масло.

Как готовить:

Почистить рыбу, обрезать плавники. Маленькие тушки можно жарить целиком, большие – порезать кусочками. Посолить и поперчить с обеих сторон.

С лука снять шелуху. Каждую луковицу нарезать кольцами толщиной примерно 1,5-2 см. Горсть колечек отложить, их мы будем жарить вместе с камбалой.

Остальное количество выложить в хорошо нагретое масло. Добавить по щепотке перца и соли. Готовить, помешивая, до полупрозрачности. Желательно, чтобы нарезка приобрела румяный оттенок, но в серединке осталась хрустящей.

Подрумяненный лучок переложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Так мы избавимся от излишков жира.

Камбалу по желанию запанировать в крахмале и выложить на сковородку. Масло после лука менять не нужно! На свободное место рядом с тушками выложить сырые луковые кольца – они уберут запах. Жарить рыбу с обеих сторон по несколько минут, один раз перевернув. Крышкой не накрывать – конденсат, падающий с крышки, испортит корочку!

При подаче посыпать блюдо ранее приготовленной луковой обжаркой.

Камбала, поджаренная в манке

Потребуется:

• камбала – 800 г;
• молоко коровье – 0,5 л;
• мука – 6 ст. л.;
• манная крупа – 2 ст. л.;
• соль, масло.

Рецепт приготовления:

Отмечу сразу, что вымачивание в молоке – не обязательная процедура. Но она помогает решить сразу 2 задачи: избавиться от присущего этой породе аромату, который нравится далеко не всем, и сделать рыбу более сочной. Если у вас молодая рыбешка, которая не пахнет, можно этот пункт пропустить.

Итак, выпотрошенную и почищенную камбалу нарезать порционными кусочками. Если тушка большая, темную кожу можно снять, все равно панировка обеспечит зажаренную корочку. Сложить куски в глубокую миску, залить молоком. Убрать в холодильник на 2 часа (можно и на более длительный срок). После этого откинуть рыбу на дуршлаг, дополнительно промакнуть полотенцами. Хорошенько посолить. Смешать манку с мукой. Обвалять кусочки камбалы в смеси.

Жарить на сковороде по обычной схеме – в хорошо прогретом масле. Перевернуть, как только снизу ломтики станут светло-коричневыми (через 4-5 минут). Продолжать готовить еще 3-5 минут.

Жарим камбалу целиком

Целая рыбина на тарелке смотрится очень презентабельно, даже празднично. К тому же на нее подготовку к приготовлению у вас уйдет меньше времени. Есть ее, конечно, не так удобно, как филе, но костей в этой рыбе мало, и они почти все крупные.

Жареная камбала с лимоном без панировки – как в ресторане

Состав:

• камбала – 2 шт. (не очень большая, чтобы целиком поместилась в сковородку);
• лимон – 0,5 шт.;
• морская соль – 2-3 щепотки;
• сливочное масло – 40 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• зелень укропа и петрушки – по паре веточек;
• оливковое/подсолнечное масло.

На гарнир можно подать капусту кейл или брокколи, спаржу, цукини и пр.

Пошаговый рецепт:

Сначала зачистить камбалу по стандартной схеме. Удалить все несъедобное и эстетически непривлекательное – голову, хвост, внутренние органы, верхний и нижний плавник. Также освободить полость в области позвоночной кости от застоявшейся крови. На темной стороне кожи сделать продольный надрез вдоль хребта. Это позволит сохранить целостность и красивую форму рыбы.

Обильно посолить тушки и слегка втереть солевые кристаллики. Соль можно использовать и обычную, но помол – ни в коем случае не экстра. Дать немного «отдохнуть», пропитаться.

Тем временем половинку лимона положить на сухую сковороду срезом вниз. Слегка подпечь. Так всеми известный цитрусовый приобретет прекрасный аромат и карамельный привкус. Отложить готовый лимон на тарелку, сковороду протереть и налить в нее масло. Поставить нагреваться.

Когда масло накалится, выложить в него камбалу светлой стороной (без надреза) кверху. Жарить 2-3 минуты.

Перевернуть рыбу. Добавить в сковороду половину масла. Зубчик чеснока очистить и раздавить плоской стороной ножа. Положить в стороне от камбалы. Чеснок отдаст свой замечательный аромат блюду, но при этом не затмит его натуральный вкус. Обжаривать 1-2 минуты, периодически поливая верх рыбины растопившимся сливочным маслом.

Взбрызнуть соком, выдавленным из лимона. Посыпать половиной мелко нарезанной зелени. Убавить огонь до минимального. Томить камбалу до готовности (еще 1-2 минуты). О готовности вам подскажет то, что визуально кости будут отходить от мякоти.

Теперь останется только переложить готовую рыбку на салфетку и повторить процедуру со второй порцией.

Целая камбала, обжаренная в сухарях – невозможно удержаться

Какие продукты нужно взять:

• камбала весом 500-600 г – 1 шт.;
• яйцо куриное (кат. С-1) – 1 шт.;
• панировочные сухари – 3-4 ст. л.;
• масло рафинированное – 30-50 мл;
• соль, прованские травы или другие специи – по вкусу.

Порядок приготовления:

Сначала внимание нужно уделить основному ингредиенту. Камбалу разморозить, но не до конца, потому что жарить мы ее будем без кожи, так ее проще разделать. Срезать плавники, хвост, голову, вынуть потроха. Потом надрезать по центру вдоль от начала до конца. Помогая ножом, снять кожицу сначала с одной половинки, потом с другой. Повторить манипуляции на второй стороне рыбы. В итоге получится вот такая «голая» тушка. Приправить ее прованскими травами, посыпать солью. Сразу можно поставить сковороду с маслом разогреваться.

В не очень глубокой емкости взбить вилкой яйцо. Как вы понимаете, пышная пена не нужна. Важно, чтобы желток хорошо смешался с белком.

Окунуть в яичную массу камбалу.

Равномерно покрыть камбалу панировочными сухарями и аккуратно уложить ее на сковороду, когда масло хорошо раскалится. Степень нагрева проверить легко: бросить щепотку соли или панировки. Если жир начнет шипеть и пузыриться, можно жарить. Время приготовления рассчитывается индивидуально, в зависимости от толщины заготовки. Также ориентируйтесь на мощность огня, она должна быть чуть выше средней. В среднем приготовление занимает 4-5 минут с каждой стороны.

Это блюдо желательно подавать с пылу с жару. При остывании панировка будет впитывать влагу, размокнет и перестанет хрустеть.

Как вкусно пожарить камбалу, порезанную кусочками (с костями и кожей)

Когда попалась крупная тушка, которая в целом виде не поместится на сковородку, ее лучше порезать. Так удобнее и готовить, и потом наслаждаться итогами своих кулинарных стараний. Сначала необходимо аккуратно прорезать кожу, а потом одним резким движением ударить по ножу, чтобы перерубить кость. Получатся ровные кусочки. Можно использовать базовый рецепт, без специй или маринада. Но очень рекомендую попробовать этот способ приготовления.

Компоненты:

• камбала крупная – 400 г (вес уже разделанной рыбы, без головы);
• классический соевый соус – 50 мл;
• готовая горчица (неострая) – 1 ч. л.;
• красный и черный крупномолотый перец – по 1 щепоти;
• соль – небольшая щепоть;
• мука (какая нравится – пшеничная, кукурузная, можно смесь) – 0,5 стак.;
• растительное масло – 0,5 стак. (или чуть меньше).

Готовим по шагам:

Почищенную рыбу нарезать на стейки толщиной по 3-4 см.

Соединить в одной посуде соевый соус с горчицей, солью и обоими видами перца. Перемешивать, пока солевые кристаллики не разойдутся. Полить стейки получившейся смесью, распределить массажными движениями по всей поверхности. Мариновать при комнатной температуре в течение 15 минут.

Просушить кусочки салфетками, обвалять в небольшом количестве муки.

Сразу же отправить камбалу на горячую сковороду с маслом. На среднем огне жарить с 4-х сторон в течение 7-10 минут, переворачивая по мере образования корочки.

Идеальный гарнир к такому блюду – отварной рис. Также можно предложить картофельное пюре, тушеные, бланшированные или свежие овощи.

Как приготовить филе камбалы на сковороде без муки и сухарей

Перед жаркой учитывайте, что у этой рыбы много «отходов». Примерно с килограмма сырья после разделки у вас получится около 300-400 г филированной мякоти. Также можно купить уже готовое филе в брикетах, полностью разморозить и дальше уже следовать рецепту.

Необходимо взять:

• филе камбалы – 300 г;
• вода – 0,5 л;
• соль — 1 ст. л.;
• специи для рыбы – по желанию;
• сливочное масло – 70 г;
• растительное масло – 2 ст. л.

Приготовление:

Сделать соляной раствор. Для этого в прокипяченной и остуженной воде растворить обычную каменную или морскую соль.

Погрузить туда рыбное филе на 20 минут. После этой процедуры оно станет плотнее, не будет распадаться.

Убрать остатки воды с камбалы  салфетками. Можно жарить филешки целиком или, как я, порезать на небольшие кусочки. Посыпать любимыми специями на выбор.

На сковороду выложить сливочное масло, дополнить растительным. Подождать, пока смесь растопится и нагреется. Выложить камбалу и обжарить ее до золотистости с двух бочков (по 2-3 минуты).

В дополнение могу посоветовать что-нибудь легкое, овощное. У меня был простейший соус а-ля сальса: мелко порезанные томаты без кожицы, сладкий лук, немного лимонного сока и специй.

Как поджарить камбалу с хрустящей корочкой панировке и яйце

Если вы хотите получить корочку потолще и сохранить максимум сочности внутри, сначала рыбу необходимо запанировать тонким слоем муки, а лишь потом погружать в яйцо. Такой метод в кулинарии называется «двойная панировка». Пользуйтесь!

Требуемые ингредиенты:

• камбала – 400 г (вес после разделки);
• яйцо куриное (отборной кат.) – 1 шт.;
• сметана или майонез – 1 ст. л.;
• мука пшеничная (рисовая) – 2-3 ст. л.;
• панировочные сухари (можно сделать самостоятельно) – 4-5 ст. л.;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• соль, смесь перцев;
• масло без запаха.

Ход и особенности приготовления:

Самая лучшая панировка – приготовленная собственноручно. Сделать ее просто. Необходимо 3-4 ломтика батона или белого хлеба подсушить в духовке. Когда они остынут, перемолоть в блендере. Если нет желания или возможности производить дополнительные манипуляции, используйте магазинные сухари.

Лучше всего готовить по этому рецепту филе. Согласитесь, что весь аппетитный эффект от сочной рыбной мякоти и хрустящей корочки может испортить всего 1 небольшая косточка. Кожа нам тоже не нужна в данном случае. Поэтому, прежде всего, нужно разделать камбалу на филе. Затем порезать на удобные кусочки. Разложить на тарелке, посыпать перцем и солью.

Немного полить лимонным соком. Пусть рыба полежит минут 5-7.

А тем временем в миску вбить яйцо, добавить сметану или майонез. Расколотить вилкой/венчиком. Кусочки камбалы обвалять в муке, излишки обязательно струсить. Поочередно окунуть в яичную массу.

Затем запанировать в сухарях.

И сразу – на горячую сковородку с маслом. Жарить необходимо небольшими порциями, чтобы между заготовками оставалось небольшое расстояние. Во-первых, так будет проще их переворачивать. Во-вторых, температура нагрева не будет резко снижаться из-за чрезмерного количества холодного продукта.

Далее все, как обычно – жир с обжаренной рыбы удалить салфетками, переложить на сервировочное блюдо. Получается что-то на подобие рыбных наггетсов. То есть, вполне можно подавать на закуску с соусами и дипами. А можно сообразить что-то на гарнир – получится полноценный ужин или обед.

Сочная камбала, жаренная в кляре

Идеальный кляр для рыбы можно приготовить на пиве, обычно, минеральной или газированной воде, кефире, сметане, молоке, томатном соке и других продуктах. Иногда в него добавляют специи для вкуса, аромата и цвета. Муку тоже допускается брать разную. Давайте рассмотрим простой, но очень интересный рецепт, который меня никогда не подводил. Кстати, в кляре лучше всего готовить «чистое» филе или с кожей, но без костей.

Перечень ингредиентов:

• камбала без головы – 700 г;
• соль – по вкусу;
• паприка, сушеный чеснок, куркума, прованские травы – на выбор, можно ничего не добавлять;
• яйцо (кат. СО) – 1 шт.;
• мука – 4 ст. л.;
• ледяная вода (обычная или газированная) – 7 ст. л.;
• немного соли или соевого соуса – что больше любите.

Поэтапный рецепт:

Почищенную, промытую рыбу разрезать пополам, удалить кости. Кожу рекомендуется тоже снять. Просушить.

Порезать филе полосками шириной 4-5 см. Посыпать любыми специями из списка, посолить. Втереть пряно-соленую смесь.

В миску просеять муку, отдельно взбить яйцо. Понемногу добавить его к муке, сразу хорошо перемешивая массу, чтобы не образовывались комочки. Посолить или влить соевый соус. Затем постепенно добавить воду. Кляр должен получиться умеренно-густым, обволакивающим.

В толстодонной сковороде раскалить масло. Кусочек камбалы наколоть вилкой, опустить в кляр, переложить его с боку на бок, чтобы тесто покрыло всю поверхность. Жарить по 3-4 минуты с каждой стороны на огне выше среднего. Если корочка быстро будет темнеть, слегка уменьшить нагрев.

Обжаренную рыбу перенести на салфетку. Подавать с зеленью, свежими помидорами и т. п.

Видео-рецепт жареной камбалы на сковороде-гриль с овощами

В этом ролике рассказано и показано, как поджарить бесподобную рыбу-гриль, не выходя из кухни. На гарнир предлагается подать полезную смесь из овощей – брокколи, зеленого горошка, цветной капусты и листового салата. Присоединяйтесь к просмотру и приготовлению!

Хитрости, чтобы рыба не развалилась при жарке

При жарке тушек целиком такая проблема обычно не возникает. Но чтобы филе или кусочки камбалы не распадались при переворачивании, нужно:

• использовать панировку – муку, толченые сухари, несладкие кукурузные хлопья, манную или кукурузную крупу и пр.;
• окунуть ломтики рыбы перед жаркой в кляр;
• предварительно выдержать рыбу в холодном рассоле. Об этом методе я рассказывала выше;
• наливать достаточное количество масла в сковороду и хорошо ее разогревать, чтобы корочка схватывалась сразу.

Как избежать прилипания к сковороде

Чтобы кожа не прилипла к жарочной поверхности, сковороду необходимо разогревать на медленном огне. Но к моменту закладки рыбы она должна быть хорошо раскалена.

Не жалейте масла, оптимальный слой – 2-3 мм. Также в него можно добавить немного соли, тогда точно ничего не прилипнет.

Желательно использовать сковородку с антипригарным покрытием. Если такой нет, застелите посуду пекарским пергаментом и уже на него налейте масло. Таким образом, сковорода останется почти чистой, и камбала будет легко переворачиваться.

Если рыба была заморожена, перед жаркой необходимо дождаться полного стекания жидкости. Вода в данном случае – злейший враг. При контакте с раскаленным жиром она даст нежелательный эффект.

Приятного аппетита!

Похожие записи:

Учимся солить горбушу как слабосоленую семгу — очень быстро, вкусно и просто, проверенные рецепты домашнего посола Лучшие рецепты кляра для жарки рыбы на сковороде Рецепты приготовления вкусной и не сухой трески на сковороде Вкуснейшие рецепты минтая в духовке — попробуйте обязательно Очень вкусные, сочные, пышные рыбные котлеты из минтая или другой белой рыбы — лучшие рецепты Очень вкусные котлеты из трески — лучшие рецепты простого рыбного блюда Праздничные бутерброды с ломтиками красной рыбы — украсьте стол просто, быстро и вкусно! 11 способов растопить шоколад для тортов, выпечки, десертов в домашних условиях Готовим картошку на мангале по разным рецептам, но одинаково вкусно Лучшие рецепты скумбрии на мангале и маринадов для ее запекания Самые вкусные рецепты сочных котлет из куриного фарша, жаренных на сковороде Вкусные салаты без майонеза – ТОП-23 рецептов на Новый год 2023 Готовим вкусный завтрак из лаваша Самые вкусные рецепты драников из картошки — готовим классическое белорусское блюдо на сковороде Бутерброды с красной икрой — вкусное и очень простое украшение любого праздничного стола Завтрак из яиц: вкусные и быстрые рецепты с фото

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.